불교의 스님들은 고기 대신 콩을 섭취하여 단백질을 섭취할 정도로 콩의 단백질과 그를 구성하고 있는 아미노산은 농작물 중 으뜸가며 고기와 비교해도 결코 손색이 없다. 그 외에도 콩은 비만 체질 개선, 골다공증 예방, 항암효과 등 다 나열하기 힘들 정도로 많은 효능을 가지고 있다. 이러한 콩이 발효와 숙성의 과정을 거치면 한 단계 더 발전한 효능을 가지게 된다.
장마을은 콩의 다양한 변신에 힘써 된장, 고추장, 쌈장, 막장, 청국장, 간장 등 다양한 형태의 전통 장류를 생산하고 있는 장마을 조선콩된장 이야기를 만나본다.
콩, 즉 대두가 건강에 좋다는 것은 누구나 다 잘 알고 있다. 이러한 콩을 더 건강하게 섭취할 수 있게 하기 위해 장마을은 1998년부터 발효와 숙성의 과정을 거듭 반복하고 있다.
진한 황금빛, 장마을 된장
특히 장마을의 된장은 장마을만의 노하우가 깃들어 있어 강한 특징을 가지고 있다. 흔히 알고 있는 재래식 된장은 깊은 맛을 가지고 있으나 발효과정이 길고 외부 환경에 따라 장맛이 균일하지 못하고 메주에서 된장이 되는 과정에서 잡균이 들어가 발효 및 숙성에 실패하여 섭취하지 못하는 된장이 될 수도 있다. 우리가 시중에서 쉽게 접할 수 있는 된장은 콩과 밀가루를 섞어 균을 접종하여 단기간에 발효시켜 관리가 편하지만 깊은 맛을 내지는 못한다.
이 두 가지 형태의 된장을 잘 융합하여 장마을의 된장은 깊고 풍부한 맛을 내면서도 부드럽고 부담스럽지 않은 맛을 자랑한다. 또한 장마을의 된장은 색부터 남다르다. 어두운 갈색도 아니고 어중간한 아이보리 색도 아닌 먹음직스러운 진한 황금빛을 자랑한다. 된장이 잘못 발효되면서 발생한다는 독성 발암물질인 아플라톡신이 이슈화 되면서 전국적으로 장류 업계들에 검사가 이루어 졌을 때에도 장마을은 우수 업체로 선정될 정도로 잘 관리된 발효 방식으로 일정하고 우수한 품질을 유지하고 있다.
코로나19의 영향으로 식품 업계에 ‘밀키트’라는 단어가 유행하기 한참 이전에도 장마을은 된장을 쉽게 집에서 만들어 먹을 수 있게 하기 위해 노력을 해왔다. 장마을의 알콩메주는 설명서대로만 한다면 초등학생도 실패 없이 된장을 담을 수 있을 정도로 만들기가 쉽다. ‘된장 담기’하면 엄청난 노동과 기술이 필요할 것이라는 생각을 깨고 누구나 쉽게 몸에 좋고, 맛도 좋은 된장을 만들 수 있게 하기 위해 지속적으로 장마을은 노력하고 있다.
장류를 이용한 소스 제품 개발, 해외시장 개척
모든 식품 업체들이 그러하듯 이러한 노력에도 장마을이 창립 이래로 항상 순항만 하진 않았다. 수많은 장류 제조 업체들이 계속해서 생겨났으며 집에서는 된장을 만들어 먹기는커녕 바쁜 일상으로 인해 요리를 하려고 하지도 않아 수요는 줄어들고 공급은 넘쳐나는 환경이 만들어졌다. 이에 장마을은 전통 장류 제조업체로서 국내에서의 성장에 한계를 느껴 해외시장에 진출하게 되었다. 미주 시장을 시작으로 해외 시장 개척에 힘을 쏟았으나 대기업에서 대량 생산한 개량 장류와의 가격 경쟁에서 밀림으로 또 한 번의 위기를 맞았다. 이에 장마을은 ‘요리 - 쉽게, 재미있게, 맛있게, 건강하게’라는 키워드를 가지고 ‘숙성담’이라는 새로운 브랜드를 론칭하고 장류를 이용한 소스 제품을 개발하여 제품의 현지화에 노력을 하였다.
이러한 노력으로 현재 미국, 호주, 네덜란드, 독일 등의 국가에 수출을 하고 있다. 해외 현지에서 숙성담 제품은 교포 뿐만 아니라 현지인들의 사랑도 받고 있는데, 비빔밥용 소스로 개발한 고추장소스는 매운 버전의 바비큐 소스로, 장아찌용 간장 소스는 샐러드 드레싱으로 현지인들에게 사용되는 재미있는 경험을 하기도 한다. 또한 숙성담의 소스들은 수출을 위해 동물성 원료를 사용하지 않아 채식주의자들에게도 많은 관심을 받고 있으며 이에 2024년에는 비건 인증을 계획 중에 있다.
장마을은 이렇게 1998년부터 2024년까지 20년을 훌쩍 넘는 기간 동안 많은 노력을 하면서 국내외 상표등록, 제조특허 2건, ISO22000인증, 경상남도 추천상품 인증 그리고 2020년에는 백년소공인에 선정되는 등 크고 작은 이력을 이어가고 있는 중이다. 앞으로 HACCP, FSSC22000, 비건 인증 등 여러 인증을 통한 발전이 필요하지만 차근차근 된장이 익어가듯 느리지만 깐깐하게 관리하며 성장하기를 계획하고 있다.
현재 가업을 이어가고자 2대가 운영을 같이하며 국내·외 시장을 위한 여러 가지 제품을 개발하고 있으며 앞으로 3대, 4대가 가업을 이어갈 수 있도록 노력을 아끼지 않을 것이다.
경남농업기술원(노치원 기술보급과장)은 장마을에서는 몸에 좋고 맛 좋은 우리의 전통 장류를 계승하고자 매일매일 힘쓰고 있다면서, 한식의 기초인 장류는 건강증진 효과가 학계에 널리 알려지고 있지만 소수 대형 선도기업 중심의 장류산업 구조로 인해 소규모 지역 장류의 시장 진출이 어려운 실정이다. 한류와 한식의 세계화에 맞춰 지역 장류가 세계무대에서 차별화된 조미료로 인식되고, 우리 식문화가 전달될 수 있도록 로컬벤처 장류 농가육성에 최선을 다할 것이라고 밝혔다.
사진 장마을·경남도농업기술원
