[푸드경제 김홍미 기자] 버섯은 전, 볶음, 무침 같은 명절 요리에 빠지지 않는 식재료이다. 올 설에는 시장에서 새롭게 관심을 받는 이색 버섯으로 정성스럽게 상을 차려보면 어떨까? 농촌진흥청에서는 아위느타리, 느티만가닥버섯, 노랑느타리 등 맛과 식감이 좋고 식품 가치도 높은 버섯으로 설날 상차림 요리를 제안한다. 색다른 버섯으로 차리는 설날 상차림을 소개한다.
[버섯잡채]
재료 : 당면 130g, 물 1L, 간장 40mL, 설탕 6g, 느타리 100g, 표고 60g, 팽이 60g, 불린 목이버섯 30g, 양파 30g, 쪽파 20g, 홍고추 1개, 풋고추 1개, 식용유 30mL, 소금, 후추 약간
양념 : 다진마늘 15g, 깨소금 3g, 참기름 15mL
만드는 법
① 모든 버섯을 깨끗이 손질하여 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 식힌 후 물기를 짜고 표고는 가늘게 채 썬다.
② 목이버섯은 따뜻한 물에 불려 이물질을 제거하고 한 잎씩 떼어 끓는 물에 데쳐놓는다.
③ 양파는 채 썰고, 홍고추, 풋고추는 씨를 뺀 뒤 가늘게 채 썰고, 쪽파는 5cm 길이로 썬다.
④ 당면은 찬물에 불린 후 끓는 물에 간장을 넣고 데쳐내어 물기를 뺀다.
⑤ 팬에 기름을 두르고 채소와 버섯을 각각 볶아 넓은 팬에 펼쳐 식힌다.
⑥ 같은 팬에 당면을 볶으면서 간장과 설탕으로 간하여 쫄깃쫄깃하게 볶아낸다.
⑦ 볶은 채소와 버섯, 당면을 섞고 다진마늘과 깨소금, 참기름을 넣고 골고루 버무려 완성한다.
[느타리떡산적]
재료 : 느타리 160g, 쇠고기(우둔살) 160g, 가래떡 200g, 대파 40g, 마늘 20g, 진간장 120mL, 참기름 20mL, 설탕 20g, 후추 2g, 깨소금 10g, 식용유 50mL
만드는 법 :
① 느타리는 중간크기로 준비하여 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 식힌 후 물기를 뺀다.
② 쇠고기는 7x1x0.6cm로 썰고 앞뒤로 두드려 놓는다.
③ 파와 마늘을 곱게 다져 간장, 설탕, 깨소금, 참기름, 후추를 섞어 쇠고기와 데친 버섯에 각각 나누어 넣고 양념한다.
④ 가래떡은 6cm 길이로 자르고 2~4 등분으로 갈라 참기름, 간장으로 유장처리 한다.
⑤ 꼬챙이에 느타리, 떡, 느타리, 쇠고기, 느타리 순으로 번갈아 가며 끼운다.
⑥ 팬에 기름을 두르고 노릇하게 지져 접시에 담는다.
[느티만가닥버섯 비빔밥]
재료 : 밥 400g, 느티만가닥버섯 100g, 표고버섯 50g, 애호박 150g, 쇠고기 40g, 식용유 23ml, 소금 1g,
양념 : 간장 7.5ml, 설탕 1.5g, 파 7.5g, 마늘 4g, 깨소금 1.5g, 참기름 7.5ml, 후추 0.2g
치즈양념장 : 양파 13g, 대파 8g, 마늘 13g, 생강 1g, 식용유 4ml, 참기름 3ml, 고추장 11.5g, 국간장 6.5ml, 청주 8ml, 쇠고기육수 120ml, 물엿 20g, 소금 1.5g, 후추 0.3g, 설탕 0.3g, 매실효소 8ml, 고춧가루 8g, 파마산치즈가루 10g
만드는 법 :
① 느티만가닥버섯을 다듬어 끓는 물에 소금을 넣고 데친다. 찬물에 헹군 뒤 나무젓가락 굵기로 찢는다. 표고버섯은 끓는 물에 데쳐 물기를 짜 채 썬다. 쇠고기도 채 썰어 둔다.
② 호박은 돌려 깎아 채 썬 뒤 소금에 절였다가 씻어내 물기를 짠다.
③ <양념> 대파와 마늘은 다지고 나머지 분량의 재료를 넣어 섞는다.
④ 버섯과 쇠고기에 ③을 나눠 넣고 재운다.
⑤ <치즈양념장> 양파, 대파, 마늘은 다지고, 생강은 곱게 다져 식용유를 두른 팬에 볶는다. 고추장은 참기름을 두른 팬에 볶고 육수와 나머지 재료를 넣어 160g이 되도록 졸인다.
⑥ 팬에 식용유를 두르고 호박, 버섯, 쇠고기 순으로 각각 볶는다.
⑦ 밥을 담고 버섯, 호박, 쇠고기를 조화롭게 올린 다음 양념장을 곁들인다.
[노랑느타리생굴무침]
재료 : 노랑느타리 75g, 굴 75g
소스 : 배 10g, 사과 4g, 파인애플 4g, 양파 4g, 마늘 4g, 생강 1g, 레몬즙 1.5mL, 고춧가루 7g
고명 : 풋고추 5g, 홍고추 3g, 밤 5g, 당근 5g, 쪽파 5g
만드는 법 :
① 노랑느타리는 한입 크기로 찢어 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
② 생굴은 껍질을 골라내며 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
③ 풋고추, 홍고추는 송송썰고, 밤은 얇은 편으로 썰고, 당근은 1cm 크기의 사각으로 잘라 얇게 썰고, 쪽파는 0.7cm 길이로 송송썬다.
④ '소스' 과일과 향신채를 깨끗이 손질하여 씻은 후 믹서에 곱게 갈고 나머지 재료와 섞는다.
⑤ ①②③의 재료를 섞어 ④의 소스를 넣고 버무린다.
[국산 품종 이색 버섯 3가지]
아위느타리
느타릿과에 속하는 아위느타리는 아위라고 불리는 약용식물 뿌리에서 발생하는 버섯이다. 큰느타리(새송이)와 비슷하게 생겼지만 큰느타리보다 갓 색이 연하고 대가 얇다. 또한, 일반 느타리보다 식이섬유와 비타민 시(C), 불포화지방산 중 리놀레산 함량이 더 높다.
아위느타리는 쫄깃하면서도 아삭한 식감이 구운 고기와도 비슷하고 맛이 깔끔해 다양한 요리에 활용할 수 있다. 고기 대신 잡채에 넣거나 가래떡과 소고기로 떡 산적을 부쳐 먹어도 맛있다.
느티만가닥버섯
시중에서 ‘백일송이’ 등으로 판매되는 느티만가닥버섯은 팽이와 생김새가 비슷하다. 힙시지프레놀(Hypsiziprenol) 등과 같은 유용 물질을 함유해 항종양·항진균 기능성을 지니고 있다.
갓 부위는 식감이 오독오독하고, 줄기는 쫄깃쫄깃하다. 다른 버섯보다 육질이 치밀하고 으깨짐이 적어 비빔밥 등에 활용하면 좋다.
노랑느타리
노랑느타리는 버섯의 갓 색이 노란색을 띤다. 일반 느타리보다 탄수화물 함량은 약 11.5% 낮고 단백질 함량은 약 13.7% 높다. 또한 항산화 작용이 우수하고 이와 밀접한 폴리페놀 함량도 일반 느타리보다 1.5배 많이 들어있다.
노랑느타리의 노란색 갓은 채소, 해조류, 육류 등 다양한 재료와 조화를 이뤄 음식을 더 맛깔스럽게 만들어준다. 명절에는 살짝 데친 뒤 굴과 함께 무치거나 샐러드에 넣어 먹어도 좋다.
레시피·사진 농촌진흥청 제공
