주요 매체마다 2022년도 푸드 비즈니스에 대한 주요 트렌드 조사를 발표했다. 조사 결과, 코로나가 언제 끝날지 모르는 상황에서 건강과 면역에 도움이 되는 음식에 대한 관심이 높았으며, 온라인 쇼핑, 주방의 자동화, 비건 식품 증가 등이 부상한 것으로 나타났다.
Produce Blue Book에서는 2년여에 걸친 코로나19로 인해서 소비자들은 이제 집에서 만드는 음식은 가능한 한 쉽고, 설거지도 간단한 음식을 선호하며, 무엇을 먹을까 고민하기도 싫고, 같은 음식을 계속해서 먹기도 싫어한다고 전했다. 따라서 온라인을 통해서 밀키트를 판매하는 회사는 유명 주방장이나 다이어트 브랜드 등 여러 전문 브랜드와의 협업을 통해서 메뉴를 개발하고, 소비자의 선호도에 맞는 맞춤형 음식 배달 서비스가 늘어날 것으로 전망했다. 코로나19 기간 동안 대부분의 레스토랑이 고전을 겪은 탓에 앞으로는 인건비를 줄이고 로봇과 함께하는 주방, 다양화된 메뉴보다는 인기 메뉴에 집중할 것이며 야외 좌석 수를 늘릴 것으로 보았다. 레스토랑 안에서 상추 같은 식물 기르기, 버섯, 감자 우유의 증가를 예측했다.
주방장들을 대상으로 한 설문조사에 따르면, 레스토랑 직원도 부족하지만 식당 주인도 삶의 질을 중시하면서 매일 영업하는 것보다는 일주일에 5 - 6일, 심지어 4일 정도 운영하는 곳이 늘어날 것이라고 예상했다. 음식 가격이 전반적으로 올라가고, 요리사는 비용을 효과적으로 운영하기 위해서 현지에서 생산되는 신선한 재료를 활용한 메뉴를 많이 개발하며, 다른 주방장이나 레스토랑끼리 협업이 증가할 것으로 보았다.
Baum + Whiteman에 따르면, 그동안 주방 근무가 3D 업종에 속할 만큼 어려웠는데 로봇으로 인한 주방의 자동화 외에 동물 단백질의 가격 변동성이 크고 충분한 공급이 따라오지 않는 상황에서 식물로 만든 치킨 등 여러 비건 식품이 증가한다. 앉아서 먹는 매장 없이 주방에서 포장과 배달만을 전문으로 하는 음식점 증가를 예측했다. 향후 인기 메뉴로 한국식 핫도그와 회사 근처에서 아침에 파는 스크램블 계란과 햄 등을 넣은 샌드위치를 뽑았다. 소시지 위에 쌀가루와 밀가루를 섞어 코팅을 한 후 라면, 빵 조각, 삼겹살 같은 다양한 식자재를 올리거나, 소시지 대신에 어묵, 모짜렐라 치즈 등의 변형된 메뉴가 인기 있을 것으로 예측했다.
레스토랑이나 바가 일찍 문을 닫고 건강과 면역에 관심이 커지면서 소비자들은 술을 덜 마시거나, 저 알코올 음료, 무 알코올 음료에 대한 수요가 늘어날 것으로 보았다. 칵테일도 병에 담아 파는 경우가 늘어날 것으로 예상했다. 와인의 경우도 그동안 프랑스, 이태리, 미국, 칠레 등에서 수입되었다면, 2022년에는 헝가리, 슬로바키아와 같은 동유럽 국가 등 전 세계의 여러 산지에서 생산되는 다양한 와인들이 유통될 것으로 보았다.
사회적 책임을 강조하는 ESG 경영 차원에서 채식주의, 완전 채식주의, 혹은 점진적으로 육류, 유제품, 계란 등을 덜 먹는 채식주의자가 늘어날 것으로 보았다. 특히 버섯은 칼로리도 적고, 맛이 쫄깃하고 흡수력이 좋아서 버섯으로 만든 베이컨, 버섯 육포, 버섯 칩, 버섯 차 등의 원활한 판매를 예상했다. 이외에 식물성 육류 및 해산물 등도 소개되고 있다. 우유 라떼 대신에 귀리 우유 라떼를 주문하고, 레스토랑이나 슈퍼마켓에도 식물성 메뉴나 식품을 판매할 것으로 예상한다. 소비자들은 양보다는 고품질 육류, 유제품 및 계란 제품을 점점 더 중요하게 생각할 것이다.
EatWell.com는 “소비자들은 부엌에서 포장 쓰레기를 줄이는 데 점점 더 집중하게 될 것이다. 포장이나 배달로 플라스틱이나 포장 재료가 환경을 오염시킬 수 있으므로 식료품점과 식품 제조업체가 폐기물을 최소화하기 위해 포장을 변경할 것으로 기대하였다. 노화와 정신 건강에 대한 관심이 늘어나면서 치매와 알츠하이머를 예방하기 위해 뇌 건강에 좋은 음식이 인기를 끌 것이며. 식물성 식품인 다시마나 해조류, 해산물, 와인 판매가 늘어날 것으로 예상했다.
K-팝, K-영화에 이어 한국의 길거리 음식이 세계적으로 인기를 끌 수 있는 메뉴라는 것에 자부심이 느끼는 2022년이 시작되었다. 더 많은 한국 음식이 세계적으로 인기 있는 메뉴가 되기를 기대해본다.
글 한태숙 (한마콤 대표, 호텔관광경영학 박사)
슈가한 (한태숙)은 한마콤 대표이며 세종대학교에서 호텔관광경영학박사.
전 그랜드 인터컨티넨탈 호텔 & 코엑스 인터컨티넨탈 호텔 홍보부장,
2019 말레이시아 The Asia HRD에서 “Movers & Shakers” 수상,
아시아 경영대학원에서 MBA, 필리핀 국립대학에서 산업공학 전공.
