[푸드경제 슈가한] 전 세계가 코로나19 새 변이 바이러스 ‘오미크론’으로 확진자가 늘어나니 다시금 레스토랑 안에서 식사하는 것이 제한되기 시작했다. 코로나가 시작된 지 1년 후에 나온 보고서에 따르면 성인 10명 중 6명은 코로나 이후에도 배달 음식을 선호하며, 밀레니얼 세대는 약 71% 정도가 지속해서 이용할 것이라고 한다. 만약 매장 운영을 줄이고 온라인을 통해서 포장과 배달 시장에만 겨냥할 수 있다면, 임대료, 인건비, 인테리어 비용을 줄이면서 수익률은 증가할 수 있으며, 실제 이런 추세가 전 세계적으로 나타나고 있다. 예전 피자 브랜드가 매장 서비스를 통해 충분한 브랜드 인지도를 쌓은 후 포장과 배달 전문점을 늘려 전국에 걸쳐 서비스를 확대했지만, 이번에는 온라인에 가상 레스토랑을 만들어 매장이 없는 격리된 주방에서 조리하며, 식사하는 사람들은 온라인으로 주문하는 형태이다.
가상 주방은 식당과 동일한 라이선스 및 식품 안전 표준에 따라 상업용 주방 공간에서 운영되지만, 배달만 하는 비즈니스 모델이라 풀 서비스 레스토랑과는 다른 모습이다. 기존 레스토랑의 경우 주방의 일부를 새로운 개념이나 배달 옵션을 확장하는 목표로 할 수 있으며, 아예 주차장 등을 고려할 필요 없는 저렴한 지역에 주방을 차릴 경우, 좀 더 유연하게 식당을 운영할 수 있다. 실시간으로 디지털 메뉴를 변경할 수 있으므로 신속하게 유연성을 가지고 고객 응대도 가능하다.
“달리아 멕시코 키친”은 멕시코 요리로 유명한 식당인데, 이 주방에서 “버거 10”이라는 새로운 개념의 햄버거를 포장 및 배달 위주로 판매하기 시작했다. 첫 달에 포장으로만 판매하여 약 7백만 원 정도의 수입을 올렸으며, 이후 배달도 하기 시작하여 멕시코 요리와 햄버거의 매출이 꾸준히 늘어났다. 미국의 전국레스토랑 협회에 따르면 가상 레스토랑의 매출이 2020년에 42% 증가하였으며, 향후 5년간 연간 25% 성장할 것으로 예상한다. 많은 사람이 집에서 식사하는 경우가 늘어나고 있고, 또 다른 전염병이 발생하면 어떻게 하면 될지 알 수 없는 상황에서 가상 레스토랑에 대한 관심이 늘어나고 있는 것이다.
최근 캐나다 최초의 가상 주방 스타일인 “키친 허브”는 약 83억의 투자금을 받았다고 한다. 2020년 1월에 시작하여 2022년에 5개의 위치에 주방을 더 열어 총 13군데에서 영업하며 향후 5년간 캐나다 전역에 50군데의 위치에 열 계획이라고 한다. 현재는 태국 요리, 대중 음식, 햄버거, 샌드위치, 베이커리, 음료 등을 온라인에서 예약할 수 있으며, 당일 예약은 물론 1주일 안에 원하는 시간대에 배달될 수 있도록 온라인을 통해서 주문할 수 있다. 이번 투자 자금 확보로 추가 매장은 물론 새로운 브랜드 파트너를 참여시킬 계획이라고 한다.
시카고를 중심으로 미국 여러 군데에서 고급 레스토랑과 바를 운영하는 “버틀넥” 회사는 최근 가상 레스토랑인 “Rebel’s Hot Chicken “ 브랜드를 출시하여 치킨, 샐러드 등 다양한 메뉴를 선보인다. 또한, Arby’s, Sonic, Jimmy John’s, Buffalo Wild Wings, Rusty Taco와 같은 5개의 브랜드를 통해 치킨, 샌드위치, 타코 메뉴를 주로 판매하는 “인스파이어 브랜드”도 최근 가상 레스토랑을 애틀랜타에 오픈하여, 5개 브랜드 메뉴를 온라인을 통해서만 배달과 포장 판매하기 시작하였다. CNBC에서 인터뷰한 스테판 센텔 부사장은 인스파이어의 온라인 매출이 2019년 대비 2배로 늘었으며, 독특한 주방 레이아웃을 통해서 직원들은 여러 브랜드와 기술에 관해 교차 교육을 받아 독립적으로 운영할 때 보다 인건비를 54% 줄일 수 있었으며, 직원들은 경력을 개발할 수 있는 계기가 되었고, 주방 공간은 19% 감소, 에너지 소비를 50% 이상 줄일 수 있다고 한다.
“아웃백”의 모회사인 “블루밍 브랜드”는 포장 및 배달을 위한 주방을 실험하고 있으며, “Fat Brands” 도 샌프란시스코에 배달 전용 주방을 작년에 오픈하였으며 점차 4개 브랜드 메뉴를 함께 선보일 것이라고 한다. 팬데믹 이후 외식산업에서 빠르게 선보이고 있는 가상 레스토랑 개념은 한국에서도 한국의 실정과 상황에 맞추어 다양한 형태의 가상 레스토랑이 나올 것으로 기대해 본다.
슈가한 (한태숙 한마콤 대표, 호텔관광경영학 박사)
슈가한 (한태숙)은 한마콤 대표이며 세종대학교에서 호텔관광경영학박사.
전 그랜드 인터컨티넨탈 호텔 & 코엑스 인터컨티넨탈 호텔 홍보부장,
2019 말레이시아 The Asia HRD에서 “Movers & Shakers” 수상,
아시아 경영대학원에서 MBA, 필리핀 국립대학에서 산업공학 전공.
