[푸드경제 박연화 기자] 민족의 명절 추석이 21일로 다가왔다. 추석 차례상에 올릴 탕국은 소고기의 사태나 양지를 사용하면 국물 맛이 진하게 우러나 맛있는 차례상 탕국을 올릴 수 있다. 명절 요리인 꼬치나 잡채는 돼지고기를 사용해도 맛있는데 돼지고기 등심이나 안심 부위를 추천한다.
명절 상차림에 빠지지 않는 소고기‧돼지고기를 음식 종류에 따라 알맞게 부위 고르는 법과 보관 방법을 알아본다.
소고기 고르는 법
추석 단골 식재료인 소고기는 고기색이 밝고 붉은 빛을 띠는 것이 상품으로 본다. 지방색은 유백색을 띠면서 윤기가 도는 것이 좋다. 포장지 안에 육즙이 많이 고여 있는 것은 피한다.
탕국용 사태나 양지는 선홍색의 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 것을 선택한다. 근막은 근육을 지탱해 주는 결합 조직으로 질기지만 푹 고거나 오랜 시간 끓이면 감칠맛이 난다.
구이용으로는 등심, 안심, 채끝 등을 고르는 게 좋다. 살코기 속에 근내지방(마블링)이 가늘고 고르게 분포돼 있는 고기가 향과 맛이 풍부하다.
찜용으로는 갈비가 좋은데, 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 너무 많지 않은 것으로 고른다. 갈비 표면의 근막은 요리 전에 손질하여 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 깊은 맛을 낸다.
구이용 갈비는 근내지방이 적당히 있고 근막이 적은 것으로 고른다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더욱 연하게 먹을 수 있다.
돼지고기 고르는 법
돼지고기는 선홍색이나 밝은 미홍색을 띠는 것이 신선하다. 탄력이 있고 윤기가 나면서 지방이 희고 단단한 것으로 고른다.
돼지 불고기감으로는 양념에 재워두는 과정을 거치므로 살코기가 많은 앞다리, 뒷다리 부위를 추천한다. 양념구이용은 4∼5㎜ 두께, 육수가 첨가된 불고기 요리에는 2∼3㎜ 두께로 얇게 썬 고기가 적당하다.
구이‧수육을 할 때는 삼겹살이나 목심, 앞다리를 추천한다. 앞다리의 ‘꾸리살’, ‘부채살’, ‘주걱살’과 뒷다리의 ‘홍두깨살’ 등도 저렴한 가격으로 구입할 수 있는 실속있는 부위다.
명절요리의 단골메뉴인 꼬치, 산적, 잡채에 쓰는 고기는 등심, 안심이 좋고, 뒷다리부위의 살코기를 이용해도 된다.
동그랑땡을 만들 때 쓰는 다짐육은 양념이나 채소와 섞으면 고기의 퍽퍽함이 줄어들기 때문에 앞다리, 뒷다리 부위를 비롯해 남는 고기를 섞어 사용해도 괜찮다.
고기 보관 요령
남은 고기는 반드시 4도(℃) 이하에서 보관하고, 공기가 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막을 수 있다. 조리한 고기는 밀폐 용기에 넣어 냉장‧냉동 보관하며 생고기보다 산화, 변질이 빠르게 진행되므로 되도록 일찍(2~3일 이내) 소비한다.
사진 농촌진흥청
