[푸드경제 김홍미기자] 사람을 나무에 비유하면 장은 뿌리와 같다. 뿌리가 튼튼하면 나무가 튼튼해지는 것처럼 장이 건강해야 전체 건강도 유지할 수 있는 것. 이런 장 건강에 도움을 주는 최고의 음식은 바로 된장. 건강하고 맛있는 전통 된장을 만들기 위해 오랜 시간 연구하고 발전시킨 강창호 대표와 강정애 된장 연구가를 만나 그들의 된장 이야기를 들어본다.
훌륭한 천연 프로바이오틱스 ‘된장’
코로나 19 이후 어느 때보다도 면역력에 관한 관심이 높다. 그래서 프로바이오틱스 제품의 인기가 날로 늘어나고 있다. 프로바이오틱스는 살아 있는 유익균으로 만든 제품이다. 세균이 면역과 무슨 관계가 있을까 싶은데 사실 우리 몸에는 세포 수보다 많은 미생물이 살고 있다고 한다. 세포 수는 60조 개 미만인데 미생물 수는 약 100조 마리에 무게만 2kg. 이 미생물의 80%는 대장과 소장에 존재하며 나머지 20%는 피부, 입, 생식기 등에 흩어져 있다.
이들 미생물은 나름대로 균형을 이뤄 존재하는데 이렇게 균형을 이루며 사는 내 미생물 집단을 마이크로바이옴이라고 한다. 장내 미생물총인 마이크로바이옴이 우리 몸에 많으면 면역력이 높아져 각종 질병을 예방하게 되는 것. 이런 유익균을 건강하게 유지하는 방법으로는 단연 유익균이 풍부한 발효식품을 먹는 것이다. 그런데 같은 발효식품이라도 그 안에 들어 있는 유익균 종류가 다르고 식품을 오랜 기간 먹어온 사람의 장내 미생물 구성도 다른 것. 우리 고유의 발효식품 중에서도 된장은 누룩균이 풍부해 훌륭한 천연 프로바이오틱스라고 할 수 있다.
안개가 많은 곳, 양평 운심리 된장독의 비밀
이렇게 된장이 건강식품으로 각광을 받는 요즘, 자연요리가 고 임지호의 안주인(전 부인)으로 오랫동안 된장과 간장, 효소 등을 연구해온 강정애 된장연구가가 동생 강창호 씨와 함께 ‘자연이 숨쉬는 곳’이라는 새로운 된장 브랜드를 만들고 있다는 소식을 듣고 그녀를 찾았다.
산 좋고 물 맑은 양평의 고즈넉한 마을, 운심리를 찾자 작은 마을 입구에 위치한 연구소에는 수십 개의 항아리가 마당에 그득 들어앉아 있다. 마을이 너무 조용하고 예쁘다고 말하자, 강창호 대표는 이 곳이 된장이 살기에도 참 좋은 곳이라고 운을 뗀다.
“운심리는 특히 물안개가 많은 곳이에요. 안개가 항아리 속 된장에 수분을 공급하고 촉촉하게 숨 쉴 수 있게 도와주죠. 유명한 된장 만드는 곳을 많이 가 봤는데요, 저수지나 댐 근처에 있는 곳이 많더라구요. 이런 기후와 지형에도 민감하게 영향을 받는 것이 된장이랍니다.”
만나자마자 된장 이야기에 여념이 없는 그를 보니 된장에 푹 빠져 살고 있다는 것을 느낄 수 있었다. 강 대표가 된장을 연구하기 시작한 것은 누나인 강정애 연구가의 영향이 컸다.
“10년 이상 누님이 간장과 된장을 담그고 효소를 만드는 것을 지켜봤죠. 누님의 된장에 대한 사랑과 열정에 믿음이 생겼고 제가 도와 누님의 된장을 브랜드화 해야겠다 생각하고 함께 연구하고 시작했어요. 지금은 저도 누님만큼이나 된장 박사가 되었죠.”
7년 숙성, 마이크로바이옴이 풍부한 된장
우리 선조들은 장을 담글 때 모든 정성을 들였다. 예전 된장을 담그는 시기가 되면 흔히 장독대에 걸린 금줄을 볼 수 있었다. 우리 민족이 금줄을 치는 경우는 아기가 태어났을 때와 장을 담근 후가 대표적인 것. 현대의 우리는 된장을 단지 먹거리로만 인식하고 있지만 우리 선조들은 된장을 우리 삶의 일부로 인식했다는 징표라고 여겨진다.
“된장은 콩과 소금물로 만들죠. 하지만 메주를 띄우고 된장으로 만드는 과정을 통해 제3의 물질이 됩니다. 미생물이 이뤄낸 하나의 생명이라고 느껴지기도 해요. 된장은 시간이 지날수록 여러 유익한 미생물들이 만들어짐과 동시에 유산균이 더 많이 증식하면서 살아 숨 쉬고 있어요.”
강정애 연구가의 된장 사랑이 엿보이는 대목이다. 그녀가 된장을 만드는 방법은 조금 독특하다. 일단 콩은 그녀의 남매가 충남 청양에서 직접 재배한 콩을 사용한다. 소금물을 만드는 방법도 독특하다. 황칠과 씨간장, 동종요법을 이용한다. 소금물에 메주를 담근 후 50일~70일이 지나면 건진 후 1년을 숙성시킨다.
“메주는 생명의 씨앗이라고 생각해요. 메주가 숙성되는 동안 건강한 균체와 미생물이 생성되고 그 미생물들이 된장을 만들어내죠. 잘 만든 된장은 우리 몸을 건강하게 하는 균을 풍부하게 가지고 있답니다.”
그 이후에도 직접 만든 씨간장을 여러 번 부어 숙성시키는데 숙성 기간은 무려 7년이나 걸린다. 특히 이 기간 동안 메주를 저온숙성시키는 비법이 있는데 그 온도와 방법이 독특해 이 과정을 통해 강정애 연구가만의 건강한 된장이 완성된다는 것.
이렇게 두 사람의 오랜 연구 끝에 ‘자연이 숨 쉬는 곳’이라는 브랜드가 만들어졌다. 된장을 사랑하는 남매의 된장연구소, 이곳에서 건강하고 맛있는 된장을 만들기 위한 그들의 연구와 노력은 앞으로도 계속될 것이다.
사진_ 양우영 기자 자료 협조_ 자연이 숨쉬는 곳 ‘전통된장 연구소’
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