[푸드경제 김홍미기자] 된장에는 다섯가지 덕이 있다고 한다. 다른 것과 섞여도 자신의 맛을 고수하는 단심(丹心), 오랫동안 변하지 않는 항심(恒心), 비리고 기름진 냄새를 없애는 불심(佛心), 매운 맛을 부드럽게 하는 선심(善心), 어떤 음식과도 조화를 이루는 화심(和心).

이렇듯 우리나라 고유의 전통음식이자 건강 식품으로 영원히 사랑받고 있는 된장, 그 된장의 진가는 오랜 기다림에서 시작된다. 발효균을 투입해 단기간에 만드는 개량된장과 달리 볏짚 등의 자연균으로 오래 묵히고 숙성시켜 자연발효되는 재래식 된장이야말로 진정한 장맛을 느낄 수 있는 것.

 

 

건강한 콩에서 시작되는 착한 음식, 된장

콩단백질의 분해로 아미노산의 구수한 맛, 전분 분해로 생성된 당분의 단맛, 소금의 짠맛이 어우러져 그 맛이 완성되는 된장. 이러한 된장을 만들기 위해 가장 먼저 해야 할 일은 바로 좋은 콩을 고르는 일이다. 우리 땅에서 키워 건강한 콩된장을 만드는 데 쓰이는 콩은 보통 발효가 잘 되는 노란콩인데 요즘은 검은콩 등 다양한 콩을 활용하기도 한다.

볏짚의 놀라운 자연 발효 효과

콩을 삶아서 식기 전에 으깨서 만든 것이 바로 메주. 이런 메주를 볏짚에 묶어 바싹 말리는 데 40일, 짚과 켜켜이 재워서 다시 발효시키는 데 또한 한 달이 걸린다. 짚을 이용하면 다양한 곰팡이 균이 번식하며 효소 작용이 시작되어 발효가 되는 것. 이렇게 자연발효된 메주는 그 색이 거무튀튀하고 균열이 심하게 생긴다.
 

된장의 또 다른 벗, 간장

소금물의 웃물에 메주를 담가 숙성시키고 발효시키다 보면 우리가 흔히 말하는 간장이 생기게 된다. 물론 중간중간 콩물을 보충해 주며 전통 방법대로 빛을 자주 쏘이는 것도 중요하다. 이렇게 숙성된 메주를 간장에 잘 버무려 또 다시 숙성시켜 만드는 것이 바로 재래식 된장이다.
 

항체 생성 증가 식품, 재래식 된장

얼마전 재래식 된장에서 항체생성을 증가시키는 물질이 발견되었다고 한다. 이러한 면역조절 물질이 발효시키지 않은 두추출물에서는 발견되지 않고 된장추출물에서만 발견되는 것은 여러 가지 미생물에 의한 된장의 발효에 기인하는 것으로 사료돼 재래식 된장의 우수성을 증명하는 계기가 됐다.
 

된장의 놀라운 영양

된장 속의 단백질 관련 성분들은 아미노산 조성이 우수한 질 좋은 펩티드 아미노산 형태로 존재한다. 특히 쌀을 주식으로 하는 우리의 식생활에 걸핍되기 쉬운 리신이 많이 들어 있어 식생활의 균형을 잡아 준다. 또한 된장 속의 지방은 대부분 불포화 지방산 형태로 콜레스테롤 함량이 낮고, 동물성 지방과는 달리 동맥 경화나 심장 질환 등을 유발할 염려가 없다. 오히려 리놀레산 등은 콜레스테롤이 체내에 쌓이는 것을 방지하고 혈액의 흐름을 원활히 하는 역할을 한다.
 

조상의 또다른 지혜, 청국장

청국장은 잘 씻어 불린 콩을 삶아 따뜻한 곳에 두고 발효시키면 된다. 끈끈이가 잘 생기고, 퀴퀴한 청국장 특유의 냄새가 나면 바로 먹을 수 있는데 이때 생기는 것이 청국장 발효에 관여하는 주된 미생물 중 하나인 바실러스균이다. 된장보다 훨씬 많은 소화효소가 들어 있다는 점이 청국장의 특징이다.
 

우리나라 사람들이 가장 좋아하는 음식, 된장찌개

온 국민이 가장 좋아하는 음식 중 하나인 된장찌개. 맛있는 된장만 있으면 냉장고 속 갖은 채소를 넣고 후루룩 끓여 먹을 수 있다. 육수도 멸치, 해물, 쇠고기 등 다양하게 잘 어울리는 특징을 가지고 있기도 하다. 심심하게 끓여 국으로 먹기도 하고, 국물을 자작하게 졸여 강된장 등으로 만들어 비벼 먹기도 한다.
 

된장과 궁합이 잘 맞는 돼지고기

된장은 다른 재료와 모두 궁합이 잘 맞는다는 특징을 가지고 있다. 그중에서도 기름기가 많은 돼지고기를 된장쌈장에 곁들여 먹으면 구수한 풍미를 더하는 것은 물론 건강에도 좋다. 또한 된장의 콩에 있는 사포닌이 요오드를 빠져나가게 하는 습성이 있기 때문에 해조류와 함께 먹으면 이를 방지할 수 있고 미네랄도 보충되어 좋다.

된장 넣은 대하구이 & 과일 잣소스 샐러드

 

 

대하구이

재료

대하 4마리, 청·홍피망·양파 1/2개씩, 마늘 5쪽, 소금·올리브오일 적당량, 청주 1큰술, 후춧가루 약간

양념장 : 물 1/2컵, 된장 2큰술, 진간장 1큰술, 올리고당 1작은술

만드는 법

1. 대하는 흐르는 물에 깨끗이 씻은 다음 등에 깊게 칼집을 내어 이쑤시게로 내장을 드러내어 제거하고 옆으로 넓게 펼쳐둔다. 배쪽에 꼬치를 꽂아 구부러지지 않게 고정시킨 다음, 분량의 청주와 후춧가루를 뿌려 밑간해 둔다.

2. 볼에 분량의 구이 양념장 재료를 넣고 고루 섞어둔다.

3. 청, 홍피망은 씨를 제거한 다음 양파와 함께 굵게 다지고 마늘은 얇게 슬라이스해 준다.

4. 팬에 올리브 오일을 두르고 마늘을 넣고 노릇하게 볶은 뒤, 다진 양파를 넣는다. 마지막으로 청, 홍피망을 넣고 소금, 후춧가루로 간을 한다.

5. 다른 팬에 올리브 오일을 두르고 손질한 ①의 대하를 넣은 뒤, 섞어둔 양념장을 고루 발라가며 앞, 뒤 노릇하게 구워낸다.

6. 구워낸 대하에 ④의 재료를 올려 완성한다.

과일 잣소스 샐러드

재료

토마토·레몬·오렌지 1개씩, 양상추 4장, 베이비 채소 약간

잣소스 : 잣 50g, 참기름·소금·연겨자·매실청 1작은술씩, 레몬즙 1/2작은술, 흰 후춧가루·물 약간씩

만드는 법

1. 양상추와 베이비 채소는 흐르는 물에 깨끗이 씻은 다음 찬물에 담가 놓는다.

2. 레몬과 오렌지는 껍질을 벗긴 후 과육만 남겨둔다.

3. 토마토는 반을 갈라 씨를 제거하고 1 × 1cm 크기로 사각썰기해 준다.

4 . 믹서기에 분량의 잣과 물을 넣은 후 곱게 간 다음 나머지 소스재료를 넣고 고루 섞는다.

5. ① 의 양상추와 베이비 채소는 물기를 제거한 뒤, 먹기 좋게 잘라준다.

6. 볼에 손질한 모든 재료를 넣고 고루 섞은 다음 잣소스를 끼얹어 완성한다.

수육

 

 

재료

수육용 삼겹살(덩어리) 700g, 통마늘 5개, 생강 1톨, 양파 1개, 대파 1뿌리, 통후추 10알, 된장 2큰술, 맛술 1/2컵, 물 1L

만드는 법

1. 마늘과, 생강, 양파, 대파는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 준비해둔다.

2. 큰 냄비에 분량의 물을 담고 된장을 넣어 고루 풀어준 뒤, ①과 나머지 모든 재료를 통째로 넣고 1시간 동안 팔팔 끓여낸다(꼬치나 이쑤시개를 이용하여 삼겹살 덩어리를 찔러 봤을 때 핏물이 묻어 나오지 않으면 고기가 익은 것).

3. 고기가 익으면 꺼내어 살짝 식힌 다음, 먹기 좋게 잘라 낸다.
 

우렁이 된장쌈장

재료

우렁살 100g, 쌀뜨물 1컵(200cc), 청양고추·홍고추 1개씩, 된장 2큰술, 들깨가루 1큰술, 고춧가루·깨소금 1작은술씩

밑간 양념 : 간장·참기름·다진 마늘 1작은술씩, 맛술 1큰술

만드는 법

1. 우렁은 끓는 물에 넣어 살짝 데친 다음, 흐르는 물에 깨끗이 씻어 준비한다.

2. 볼에 우렁이 밑간 재료를 넣어 고루 섞은 뒤, 손질한 우렁을 넣어 조물조물 무쳐 밑간해 10분간 실온에 둔다.

3. 청양고추와 홍고추는 송송 썰어준다.

4. 냄비에 쌀뜨물를 넣어 센 불에 올리고, 끓기 시작하면 분량의 된장을 넣고 고루 섞어 풀어준 뒤 고춧가루를 넣고 바글바글 끓여준다.

5. 마지막으로 밑간된 우렁과 홍고추, 청양고추를 넣어 국물이 자작해질 때까지 중불에서 끓인 뒤 완성한다.
 

멸치청양고추된장찌개
 

 

재료

물 8컵, 국물용멸치 10마리, 다시마 1장, 된장 2큰술, 고추장 1큰술, 두부 1/2모, 애호박 1/2개, 대파 1/2뿌리, 붉은 고추 1개, 청양고추 2개, 팽이버섯 1/2묶음, 소금 약간

만드는 법

1. 냄비에 분량의 물과 멸치, 다시마를 넣고 물이 팔팔 끓을 때까지 센 불에서 끓인다. 팔팔 끓기 시작하여 10분이 지나면 체에 밭쳐 냄비에 육수만 남겨둔다.

2. 두부는 깨끗이 씻은 다음 한 입 크기로 깍둑썰고, 애호박은 슬라이스한 뒤 1/2등분해 반달 모양으로 잘라준다.

3. 팽이버섯은 밑동을 자른 뒤 2등분하고, 대파, 청양고추, 붉은 고추는 송송 썰어 준비한다.

4. 체에 된장과 고추장을 넣고 ①의 육수에 잠기게끔 담근 뒤 고루 풀어준다. 물이 팔팔 끓기 시작하면 준비해둔 애호박과 대파, 청양고추, 붉은 고추를 넣는다.

5. ④ 를 한소끔 끓인 뒤, 두부, 팽이버섯을 넣고 마지막으로 부르르 끓여 낸다.

바지락 된장 파스타
 

 

재료
바지락 100g, 느타리버섯 1/2팩, 청·홍피망 1개씩, 마늘 5쪽, 된장 육수 1컵, 스파게티면 150g, 물 8컵, 참기름 1작은술
된장 육수 : 물 3컵, 다시마 1장, 된장 2큰술

만드는 법
1. 물 3컵을 넣은 냄비에 다시마 1장을 넣고 끓인 후 체에 된장을 넣고 육수에 담가 고루 풀어준다. 팔팔 끓기 시작하면 다시마는 건져내고 된장 육수만 남긴다.
2. 바지락은 물에 담가 20분간 해감을 제거한 뒤 흐르는 물에 바락바락 씻어 준비한다.
3. 느타리버섯은 밑동을 자른 후 먹기 좋게 찢어주고, 마늘은 얇게 슬라이스한다. 피망은 씨를 제거한 다음 1.5 × 1.5cm 크기로 사각썰기한다.
4. 냄비에 분량의 물 8컵을 붓고 팔팔 끓기 시작하면 스파게티면을 고루 펼쳐 8분간 삶아낸 후 체에 밭쳐 물기를 제거하고, 올리브오일을 조금 둘러 면끼리 달라붙지 않도록 고루 섞어 식혀둔다.
5. 팬에 참기름을 두른 뒤 센 불에서 손질한 피망과 마늘을 넣어 볶다가 마늘이 노릇하게 익으면 된장 육수 1컵을 넣은 후 바글바글 끓인다. 끓어오르는 육수에 바지락을 넣어 입이 벌어질 때까지 볶아준 뒤 버섯과 스파게티면을 넣고 2분간 고루 볶은 후 완성한다.

연배추된장무침
 

 

재료
연배추 300g, 홍고추 1개, 쪽파·소금 약간씩
양념장 : 된장 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 깨소금·참기름·소금 약간씩

만드는 법
1. 연배추는 팔팔 끓는 물에 소금을 조금 넣은 뒤 가볍게 데쳐낸 다음, 흐르는 찬물에 씻어 물기를 제거해준다.
2. 홍고추는 반을 갈라 흐르는 물에 넣어 씨를 제거해준 다음 얇게 채썰고, ①의 연배추와 함께 3cm 길이로 잘라준다. 쪽파는 송송 썰어 준비해둔다.
3. 볼에 분량의 양념장을 넣고 고루 섞은 뒤, 준비해둔 홍고추와 연배추를 넣고 다시 한번 가볍게 고루 섞어준다.
4. 마지막으로 접시에 담고 쪽파를 뿌려 완성한다.

사진 | ORGANICLIFE DB 촬영 협조 | 수경산청 장 빚는 사람들  요리 및 스타일링 | 김상영·김수진·조유미·변효선

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