PART1. 
사찰 음식 전문가 대안 스님이 제안하는 '봄나물 자연 밥상'

[푸드경제 김홍미기자] 소박하고 정갈한 맛의 대명사, 사찰 음식에서 빼놓을 수 없는 재료 중 하나가 바로 봄나물. 꾸준히 사찰 음식을 개발하고 널리 알리는 데 힘쓰고 있는 대안 스님의 봄나물 요리야말로 진정한 웰빙식이자 자연식이다.  

요리_ 대안스님  촬영협조_ 바루  그릇협찬_ 우리그릇 려  참고자료_ 열두 달 절집 밥상(웅진 리빙하우스)
 

절밥, 사찰 음식 하면 밥과 나물로만 차리는 지루한 밥상, 채식 밥상, 조미료를 넣지 않아 심심한 맛의 음식을 떠올린다. 하지만 절집 밥상을 한 번이라도 마주한 사람들은 모두 그 맛에 놀란다. 특별한 양념도, 희귀한 재료도, 복잡한 조리법도 없다. 그저 간단하게 무치고, 삶고, 볶고, 끓여 최대한 자연의 맛과 향을 그대로 음식에 담아낼 뿐인데. 절밥은 무엇과도 비교할 수 없이 맛있다. 맛을 표현하기도 어렵다. 그저 재료 맛이다. 

대한불교 조계종이 운영하는 사찰 음식 전문점 '바루'의 총 책임자로서 꾸준히 사찰 음식을 연구하며 메뉴를 개발하고 있는 사찰 음식 전문가 대안 스님은 그것이 바로 '자연의 맛'이라고 말한다. 그런 자연의 맛을 가장 잘 표현할 수 있는 대표적인 재료가 바로 봄나물, 산나물. 제철에 나는 다양한 봄나물과 기본 양념만 있으면 밥반찬, 국물 요리, 밑반찬, 놀라운 일품요리, 장아찌, 김치, 디저트까지 뚝딱 만들어진단다.

그러나 봄나물을 가장 맛있게 먹는 법은 뭐니뭐니 해도 양념을 줄이고 생으로 먹거나 살짝 데쳐 조물조물 무쳐 먹는 것. 대안 스님이 제안하는 봄나물을 가장 맛있게 먹을 수 있는 자연식 여섯 가지로 오늘 우리 집 식탁을 건강하게 만들어 볼 수 있을 듯하다. 

 

 

향긋한 야생 취, 갓 캔 냉이, 쌉싸래한 머위… '자연의 뜰에서 얻은 건강한 밥상'

진한 봄 향기로 버무려 먹는 
냉이밥

재료
멥쌀 500g, 표고버섯 5개, 냉이 40g, 당근 30g, 집간장·참기름 적당량씩 
맛국물 : 표고버섯·다시마·집간장 적당량씩  
양념장 : 집간장·맛국물·참기름 1큰술씩, 청고추 1개, 홍고추 1/2개

만드는 법
1 표고버섯과 다시마, 집간장을 이용해 표고버섯 다시마 맛국물을 만든다.
2 맛국물에서 건진 표고버섯은 물기를 짜고 채썰어 집간장과 참기름을 넣고 조물조물 무쳐 밑간한 뒤 팬에 볶는다.
3 냉이와 당근은 깨끗이 손질해서 잘게 다진다.
4 30분 이상 불린 쌀만 먼저 솥에 안치고 표고버섯 다시마 국물로 밥물을 맞춘다. 그 위에 볶은 표고버섯을 올린 뒤 밥을 짓는다. 밥이 끓기 시작하면 당근과 냉이를 올리고 불을 약하게 줄여 뜸을 들인다.
5 청, 홍고추는 반으로 갈라 씨를 제거하고 잘게 다진 뒤 분량의 집간장, 표고버섯 다시마 국물과 참기름을 섞어 양념장을 만든다. 
6 냉이밥이 완성되면 양념장과 함께 낸다.
 

야들야들한 쑥과 구수한 콩물의 만남
쑥경단콩국

재료
쑥 40g, 표고버섯·사각 유부 5개씩, 새송이버섯 2개, 두부 1모, 감자 4개, 들깨가루 1큰술, 집간장·참기름·전분 적당량씩, 표고버섯 다시마 국물 4컵
콩물 : 대두 1큰술, 표고버섯 다시마 국물 1/2컵

만드는 법
1 표고버섯 다시마 국물을 만들고 표고버섯을 건진 뒤 물기를 짜서 채썰어 참기름과 집간장을 넣고 조물조물 무쳐 팬에 볶는다. 새송이버섯은 물에 가볍게 씻어 채썬다.
2 유부는 끓는 물에 두 번 데치고 찬물에 헹궈 기름기를 뺀 뒤 물기를 짜서 채썬다. 집간장과 참기름을 넣고 무쳐 밑간한 뒤 팬에 볶는다.
3 두부는 끓는 물에 5분 정도 삶아 베보자기에 담고 으깨면서 물기를 짜고, 감자는 껍질을 벗겨 강판에 갈아 물기를 짠다. 쑥은 잘게 다져 물기를 짜고 으깬 두부, 감자를 넣어 모두 함께 반죽한 뒤 경단을 빚어 전분 위에서 굴린다.
4 하루 전날 물에 담가 불린 대두를 표고버섯 다시마 국물과 함께 믹서에 넣고 갈아서 콩물을 만든다.
5 표고버섯 다시마 국물을 냄비에 붓고 끓이다가 경단, 유부, 표고버섯, 새송이버섯을 넣는다. 국물이 끓어오르면 콩물에 들깨가루 1큰술을 섞어 국물에 뿌리고 집간장으로 간을 맞춘다.

쌉쌀해서 맛있는
취나물무침

재료
취나물 100g, 참기름 1큰술, 참깨가루 약간
초고추장 : 고추장·식초 1큰술씩, 조청 1작은술

만드는 법
1 취나물은 깨끗이 씻은 뒤 물기를 뺀다.
2 분량의 재료를 섞어 초고추장을 만든다.
3 그릇에 취나물을 담고 초고추장을 뿌려 골고루 버무린 뒤 참기름과 참깨가루를 넣고 버무린다.
 

진하고 고소한 향기에 취하는
참나물뿌리샐러드

재료
참나물 100g, 더덕 5뿌리, 당근 20g, 셀러리 30g, 적채 약간
드레싱 : 더덕 잔뿌리 20g, 배 1/4개, 호두 1개, 땅콩·올리브오일 1큰술씩, 잣 1/2큰술, 소금 1작은술

만드는 법
1 더덕은 반으로 갈라 껍질을 벗기고 잔뿌리는 떼어서 따로 남겨둔다. 더덕을 방망이로 두들겨 넓게 편 뒤 결대로 잘게 찢는다.
2 참나물은 깨끗이 씻어 준비하고, 당근, 적채, 셀러리는 5cm 길이로 곱게 채썬다.
3 믹서에 더덕 잔뿌리, 배, 호두, 땅콩, 잣, 올리브오일, 소금을 넣고 곱게 간다.
4 잘게 찢은 더덕에 드레싱을 약간 넣고 조물조물 무쳐 강한 맛을 부드럽게 한다.
5 샐러드 볼에 드레싱에 살짝 무친 더덕과 참나물, 각종 채소를 넣고 드레싱을 더 뿌려 고루 버무린 뒤 그릇에 담아낸다.
 

봄나물의 색다른 변신!
두릅전병

재료
두릅 100g, 소금 약간
부침옷 : 밀가루 1컵, 들깨가루·집간장 2큰술, 소금 약간, 물 1/2컵, 백련초 가루·녹차가루·치자물 1작은술씩, 간장 소스 적당량
부침용 기름 : 들기름 2큰술, 식용유 1큰술

만드는 법

1 두릅은 밑동을 칼로 자르고 줄기의 가시는 칼등으로 긁는다. 끓는 물에 소금을 넣고 5분 정도 데쳐 물에 헹군 뒤 물기를 짠다. 큰 것은 밑동에 칼집을 넣어 반으로 쪼갠다.
2 볼에 밀가루, 들깨가루, 집간장, 소금을 넣고 물을 부어 걸쭉하게 부침옷을 만든 뒤 3등분한다. 각각의 부침옷에 백련초 가루, 녹차가루, 치자물을 섞어 삼색 부침옷을 준비한다. 치자물은 치자 1개를 깨끗이 씻어 뜨거운 물을 조금 붓고 30분 정도 우려 만든다.  
3 팬에 부침용 기름을 두르고 부침옷 1큰술을 올려 원을 그리면서 얇은 피를 만든다.
4 전병에 두릅을 올리고 돌돌 말아 간장 소스에 찍어 먹는다.
 

산나물의 향기가 그대로 느껴지는
곤달비쌈밥

재료
곤달비 100g, 고두밥 1공기

만드는 법
1 곤달비는 깨끗이 씻어 살짝 데쳐 준비한다.
2 곤달비 잎을 넓게 펴고 밥을 넣어 예쁘게 말아준다.

PART2.

봄나물로 차린 색다른 일품 요리 

 

봄나물을 특별하게 즐기고 싶다면 다양한 주재료들과 매치시켜 보자. 향이 좋고 식감이 좋은 봄나물은 육류나 해산물 등 어떤 재료에도 잘 어울리는 재주를 지녔다. 맛 좋고 속 든든한 봄나물 일품 요리 네 가지. 

요리 및 스타일링_ 이보은(쿡피아)

햇고사리 산나물 들깨 밀전병말이

재료
햇고사리 피마자 잎 취나물 200g씩, 쌀뜨물 10컵, 잣가루 약간
들깨 양념장 : 들기름 국간장 2큰술씩, 들깨 가루 3큰술, 다진 마늘 다진 파 1큰술씩, 소금 약간
밀전병 반죽 : 시금치 30g, 밀가루 1컵, 물 1/2컵, 소금 약간

만드는 법
1 시금치는 다듬어 씻어 물을 붓고 곱게 믹서에 갈아 볼에 담고 밀가루를 넣어 고루 섞어 부드러운 밀전병 반죽을 만든다.
2 팬에 기름을 소량 묻히고 ①의 반죽을 한 숟가락씩 떠서 동그랗게 부쳐낸다.
3 햇고사리와 피마자 잎, 취나물은 각각 쌀뜨물에 삶아 반나절 정도 불린 후에 여러 번 헹궈 씻어 건진다. 
4 적당하게 썬 나물에 들깨 양념장을 조금씩 넣어 조물조물 무친 후에 팬에서 살짝 볶아낸다.
5 접시에 밀전병에 잣가루를 조금씩 뿌려 깐 후에 햇고사리 산나물을 조금씩 얹어 먹는다.

돌나물 생두부 들깨냉채

재료
돌나물 250g, 생식용 두부 1모, 붉은 고추 풋고추 1개씩, 소금 약간
웰빙 냉채소스 : 들기름 포도씨유 올리고당 1과 1/2큰술씩, 들깨 가루 간장 레몬식초 2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간

만드는 법
1 돌나물은 소금을 푼 물에 흔들어 씻어 건진다. 손으로 많이 만지면 풋내가 나므로 살살 씻어야 한다.
2 생식용 두부는 사방 1.5cm 크기로 썬다.
3 붉은 고추와 풋고추는 반을 갈라 씨를 긁어내고 2cm 길이로 채썬다.
4 분량의 재료를 잘 섞어 웰빙 냉채소스를 만든다.
5 접시에 생식용 두부와 돌나물, 붉은 고추, 풋고추를 돌려 담고 웰빙 냉채소스를 뿌려 맛을 낸다.

취나물편육채

재료
생취 200g, 쇠고기(아롱사태) 400g, 쌀뜨물 2컵, 참기름 2큰술, 국간장 깨소금 1큰술씩
편육 삶을 향신채 : 대파 2줄기, 양파 1/2개, 마늘 5쪽, 통후추 5알, 생수 8컵

만드는 법

1 생취나물은 여린 잎만 골라 쌀뜨물에 살짝 삶아 찬물에 헹궈 건진다.
2 참기름과 국간장, 깨소금을 섞어 양념을 만들어 삶은 생취나물을 조물조물 무쳐 간을 한다.
3 쇠고기는 아롱사태로 준비해서 찬물에 담가 핏물을 빼고 냄비에 각종 향신채와 물을 부어 끓으면 사태를 넣어 속까지 익도록 푹 삶는다.
4 고기가 익으면 불에서 꺼내 거즈에 고기를 감싸 무거운 것으로 눌러 1시간 정도 고정 시켰다가 꺼내어 얄팍하게 저며 썬다.
5 ②의 취나물을 도마에 펼치고 그 위에 편육을 한 장씩 올려 감싸 접시에 돌려 담아 완성한다.

봄나물육회재료
돌나물·달래·봄동 100g씩, 쇠고기(육회용 우둔살) 400g, 소금 약간
고기 밑간 : 참기름 1과 1/2큰술, 소금·흰 후춧가루 약간씩, 마늘즙 1/4작은술, 배즙 2큰술
육회 양념장 : 레몬즙·물엿 1큰술씩, 고추장 3큰술, 생강즙 1/2작은술 
 
만드는 법
1 돌나물은 물에 흔들어 씻어 건지고 달래는 앞쪽 뿌리 부분의 껍질을 벗기고 잘 다듬어 씻어 건진 뒤 2cm 길이로 썬다. 봄동은 물에 씻어 먹기 적당하게 손으로 찢는다.
2 쇠고기는 육회용 우둔살로 준비해서 곱게 채썬다. 종이타월에 감싸 핏물을 없앤 후 밑간을 해 냉장고에서 20분 정도 숙성시킨다.
3 육회 양념장 재료를 분량대로 섞는다.
4 접시에 돌나물, 달래, 봄동을 돌려 담고 그 위에 육회를 얹어 고추장 양념장을 끼얹어 버무려 먹는다.

사진 ORGANICLIFE DB  영상편집 안태양