[푸드경제 박연화기자] 식빵이나 모닝롤 등 기본 빵들은 여러 가지로 변형해 요리할 수 있어 베이킹에서 가장 기본적으로 익혀야 할 빵들이다. 깜파뉴는 유럽스타일 기본 빵이지만 밀가루 아닌 쌀가루로도 만들 수 있다.
깜빠뉴(Campagne)는 프랑스어로 ‘시골’이라는 뜻이다. 빵의 정확한 명칭은 ‘시골의 빵’(Pain de Campagne)이다. 깜빠뉴를 쌀가루와 쌀 발효 원종을 이용해 만들었다. 밀 빵보다 쫀득하며 발효종의 풍미가 좋고 소화가 잘되는 빵이다.
재료(2개 분량)
쌀 발효 원종 100g, 정수 물 200cc, 강력 쌀가루 260g, 몰트가루 4t, 생 이스트 2g, 죽염 4g, 현미유 25g
[tip] 굽기 전에 오븐을 240℃로 예열한다.
※스팀 효과가 없는 오븐은 반죽을 넣기 전에 분무기로 반죽에 물을 뿌려준다. 스팀기능이 있는 오븐이라면 따로 준비하지 않아도 된다. 오븐 문을 닫고 스팀을 한 번 넣으
면 된다.
● 기본 깜빠뉴 레시피
(기호에 따라 견과류, 초콜릿, 채소를 골라 넣으면 또 다른 깜빠뉴가 된다)
만들기
1 쌀 발효 원종은 사용하기 1시간 전에 미리 꺼내 놓는다.
2 강력 쌀가루와 몰트가루는 체로 한 번 내린다. 가루 위에 죽염과 생 이스트를 섞이지 않게 준비한다.
3 미리 꺼내 놓은 발효 원종에 물을 붓고 완전히 풀어준다.
4 2의 가루에 3의 발효 원종 물을 넣고 뭉치지 않을 때까지 섞는다.
5 4의 반죽에 현미유를 넣고 완전히 뭉쳐지도록 반죽한다.
6 반죽이 부드럽고 매끈해질 때까지 쳐준다.
7 반죽을 늘여봤을 때 뚝뚝 끊기지 않고 얇은 막이 보일 정도가 되면 완성이다.
Point •생 이스트는 염분을 만나면 효모가 다 죽는다. 죽염과 생 이스트를 함께 준비할 때는 꼭 분리해야 한다.
8 완성한 반죽은 믹싱 볼에 담아 25~28°C 온도에서 반죽이 1.5~2배 정도 부풀 때까지 40분 동안 1차 발효한다.
9 300g씩 2등분해 서로 붙지 않도록 믹싱 볼에 넣은 후 랩으로 덮고 15분 동안 벤치타임을 준다.
10 벤치타임이 끝난 반죽은 손으로 눌러 가스를 빼준다.
11 위를 누르면서 말아 럭비공 모양으로 성형하고 쌀가루로 덧가루를 묻힌다.
12 철판에 캔버스 천을 깔고 반죽끼리 붙지 않게 천으로 벽을 만들고 덮는다.
13 25~28°C 정도 따뜻한 곳에서 45~60분 정도 발효시켜 1.5~2배 부풀려 준다.
14 발효가 끝나면 오븐 팬에 팬닝해준다.
15 칼집(쿠프)을 길게 넣어준다.(원하는 모양으로 넣어도 괜찮다.)
16 오븐에 반죽을 넣고 황갈색이 날 때까지 16~18분 동안 구워준다.
진행 최하나 기자 | 자료 제공 보누스
