코로나19 탓으로 홈 쿡이 폭발적으로 증가 추세를 보이는 요즘, 홈 베이킹 족 또한 늘어났다. 재료비만 투자하면 적은 비용으로 몸에 좋은 건강한 빵을 먹을 수 있는 것이다.
집안에 퍼지는 구수한 빵 굽는 냄새는 그야말로 덤이다.
치아바타는 올리브를 넣어 맛을 내는 방법이 가장 흔하다. 여기서는 쑥을 넣어 한국인 입맛에 맞고 건강에 도움이 되도록 했다.
재료 (4개 분량)
강력 쌀가루 300g, 몰트가루 1/4t, 쑥가루 13g, 죽염 4g, 생 이스트 4g, 쌀 발효 원종 100g, 정수 물 250cc, 현미유 75g, 생 쑥 100g
● 쑥이 아닌 다른 재료를 넣고 만들면 다른 치아바타가 된다. 좋아하는 재료를 넣어 또 다른 치아바타를 만들어보자.
● 생 이스트 없이 천연 발효 원종만 넣어도 빵을 만들 수 있다. 이렇게 만들고 싶을 때는 상온에서 3시간 발효 후, 냉장 저온으로 10~12시간 발효한다. 발효 원종의 상태에 따라 발효 시간이 달라진다. [ Tip ] 굽기 전에 오븐을 230℃로 예열해주세요.
만들기
1 강력 쌀가루와 몰트가루, 쑥가루는 체로 한 번 내린다. 가루 위에 죽염과 생 이스트를 섞이지 않게 준비한다.
2 쌀 발효 원종에 물을 붓고 완전히 풀어준다.
3 냄비에 물을 끓이고 쑥은 깨끗이 씻어 준비한다.
4 물이 끓으면 쑥을 넣고 5초 정도 살짝 데친다. 데친 쑥을 체로 건져 찬 물에 헹궈 식힌 후 적당한 크기로 잘라 준비한다.
5 2의 발효 원종 물을 1의 가루에 넣고 뭉치지 않을 때까지 섞는다.
6 5의 반죽에 현미유를 넣고 완전히 뭉쳐지도록 반죽한다.
7 반죽이 부드럽고 매끈해질 때까지 쳐준다.
8 반죽이 부드럽고 매끈하게 늘어나면 데친 쑥을 넣고 골고루 섞어준다.
9 반죽을 늘여봤을 때 뚝뚝 끊기지 않고 얇은 막이 보일 정도가 되면, 볼에 담고 마르지 않도록 랩이나 뚜껑을 씌운다. 상온에 30분 동안 1차 발효한다.
10 1차 발효가 끝나면 사방으로 폴딩(펀칭)하며 가스를 살짝 빼준다.
11 폴딩한 반죽은 믹싱 볼에 담아 랩으로 덮고 25~27°C 따뜻한 곳에 30분 동안 2차 발효한다.
12 2차 발효가 끝나면 볼에서 꺼내 쌀가루로 덧가루를 묻히고 4등분한다.
13 분할한 반죽을 둥글납작한 모양으로 성형하고 오븐 팬에 팬닝한 후 27~30°C 정도의 따뜻한 곳에 40분 동안 3차 발효한다.
14 반죽이 1.5~2배로 부풀어 오르면 덧가루를 뿌린 후 미리 예열한 오븐에 넣고 10분 동안 굽는다.
건포도 발효 액종 만들기
발효 원종을 만들기 위해선 발효 액종이 필요하다. 천연 발효종 빵을 만들 때 가장 중요한 작업이다. 발효 액종이 잘 나와야 발효 원종도 잘 나오고 빵이 잘 부풀어 오른다.
재료
무설탕 건포도 100g, 유기농 원당 6g, 정수 물 300cc
준비물 튼튼한 유리병(액종 상태를 확인하기 위해 밀봉 가능한 투명 유리병이 좋다.)
만들기
1 끓는 물에 유리병을 담가 뒤적이며 소독한 후 건져서 식힌다. 물기를 빼서 닦아준다. 2 건포도를 물에 씻고 기름기를 제거한 후 물기를 탈탈 털어준다. 3 소독한 유리병에 건포도와 원당, 물을 넣는다. 4 뚜껑을 닫고 원당이 물에 잘 녹도록 손목을 돌려 살짝 흔들어 준다. 만든 날짜를 표시하고 발효시킨다.
발효 과정
병에 보관하기 시작한 날이 1일차이다. 보관 온도는 23~28℃ 정도가 좋다. 여름에는 4~5일 정도면 액종이 완성되고, 겨울에는 1주일 정도 걸린다. 액종이 잘 나오지 않으면
하루를 더 보관한다.
2일차 건포도 주변에 약간의 기포가 생긴다. 뚜껑을 열면 가스 빠져 나오는 소리와 함께 달콤한 건포도 향이 납니다. 가스가 빠지면 뚜껑을 다시 닫고 흔든 후 따뜻한 실온에 보관한다.
3일차 기포가 잘 보이며 건포도가 조금씩 떠오르기 시작한다. 뚜껑을 열어 가스를 빼고 다시 뚜껑을 닫고 흔든 후 따뜻한 실온에 보관한다.
4일차 떠오르는 건포도 양이 점점 많아진다. 뚜껑을 열어 가스를 빼고 다시 뚜껑을 닫고 흔든 후 따뜻한 실온에 보관한다.
5일차 건포도가 모두 떠오르면 뚜껑을 엽니다. 달콤한 풍미의 포도주 향이 나면 완성이다.
point 액종이 안 나온다고 너무 오래 발효시키면 곰팡이가 피고 상하니 주의한다. 주위 온도가 너무 높아도 좋지 않다.
자료제공 보누스
