계란은 가장 고급 단백질 공급원이다.
다른 단백질 식품에 비하여 생물가가 93.7%로 단연 월등하며, 양질의 단백질, 비타민, 무기질 등 인간의 신체에 필요한 필수영양소를 고루 함유하고 있으며, 가장 저렴하게 섭취할 수 있는 등, 식품으로서의 장점이 아주 많다.
현대 영양학에서도 '완전식품'이라고 불리고 있듯이 계란은 세계인의 영양식품이다. 모든 사람이 가장 손쉽게 섭취할 수 있는 일반적인 식품중 하나가 계란이다. 국내 식품연구 자료를 재검토하여 요약해보면 다음과 같다.
영양적인 특성
난백은 전란의 67%를 차지하고, 전란의 총 단백질 함량의 절반 이상을 함유하고 있으며, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 나이아신, 비타민B2, 염소, 황 등을 함유하고 있다. 난황의 단백질은 전란 단백질의 33%정도를 차지하는데, 비타민 A, D, E 함유와 특히 비타민 D를 함유하는 자연식품이다.
무기질로 요오드, 구리, 아연, 칼슘 인, 망간, 철 등이 다양하게 함유되어 있다.계란에는 각종 아미노산이 풍부하게 들어 있고 아미노산 균형이 좋다. 특히 항(S) 함유 아미노산인 메치오닌(methionine)은 장·노년기의 사람은 스스로 체내에서 합성 할 수가 없다. 따라서 한국인과 같이 곡류를 주식으로 하는 민족은 메치오닌이 부족한 편이며 계란은 훌륭한 메치오닌 공급원이다.
간은 발암물질을 해독하므로 메치오닌이 부족하면 암에 걸리기 쉽다고 한다.
약리적인 효능
난황에는 루테인과 제아잔틴이 함유되어 있다. 이는 황반변성의 원인인 청색광으로부터의 상해를 막아 황반변성을 예방하고 치료하는 강력한 산화제로 알려져 있다. 루테인과 더불어 콜린은 뇌에 축적되어 유아의 두뇌발달 촉진과 함께 인지능력을 상승시키며, 노인성 치매를 예방하는 효과가 있다고 한다.
또한 계란에 함유되어 있는 엽산은 적혈구 형성, 세포분열, 태아 발육에 중요하며, 계란 중에 존재하는 IgY와 같은 항체는 인체 내의 로타바이러스, 대장균, 연쇄상구균, 슈도모나스균, 포도상구균, 살모넬라균의 감염을 치료한다고 알려지고 있으며, 난황이 클수록 항체 양이 많다고 한다.
식품적인 특성
계란 단백질은 산과 가열, 탄닌 등에 의하여 변성하여 응고된다. 가열에 의한 응고 온도는 난백과 난황이 다른데, 난백은 55℃에서 시작하여 80℃에서 완성되는 반면 난황은 난백보다 약간 높은 온도인 58℃에서 시작하여 75℃에서 완성되는 온도 조건에 따라, 이를 이용하여 반숙란은 100℃에서 5∼7분간, 완숙란은 100℃에서 12분간 가열하여 만들 수 있다.
이상에서 살펴본 바와 같이 영양적·식품적 으로 모두 우수한 면을 갖추고 있는 계란은 최근 약리적인 효능도 계속 밝혀지고 있으며, 과거의 계란에 대한 일반적인 개념이 잘못된 편견이었음이 밝혀지고 있다.
따라서 기본적으로 매일 계란을 1∼2개씩 섭취하는 것이 좋은데, 체질에 따라서는 알레르기가 있는 경우, 가열하면 알레르기 성분이 불활성화 되므로 익혀서 소량부터 섭취해 보는 것도 좋은 방법이 될 수 있는 것으로 알려져 있다. 특히, 단백질이 부족하기 쉬운 노인층이 계란을 섭취하면 균형 있는 식사를 할 수 있어 추천해 본다.
글·사진 노치원 박사(경남농업기술원)
