[푸드경제 오가닉라이프신문 김혜경기자] 농촌진흥청은 10월의 제철 재료로 ‘쌀·고춧잎·새송이버섯’을 선정했다. 제철재료 음식은 건강과 영양을 지켜주는 건강식. ‘고춧잎’ 요리를 즐겨보자.
고춧잎은 신진대사를 돕고 항산화작용을 하는 칼슘, 칼륨, 베타카로틴, 비타민 C 등이 풍부하다. 지방을 태우는 물질로 알려진 카테킨은 녹차보다도 더 많이 들어있고, 혈당 조절에 탁월한 AGI 함량도 높은 것으로 보고되고 있다.
「규합총서」, 「반찬등속」, 「동춘당 음식법」 등의 고조리서에는 고춧잎을 활용한 김치, 장아찌 등이 소개돼 있다. 고춧잎은 말려서 건나물로 보관하면 사계절 내내 먹을 수 있다. 고춧잎을 깨끗이 씻은 후 끓는 물에 단시간 살짝 데친 후 즉시 찬물에 헹구어 물기를 꼭 짠 다음 바람이 잘 통하는 그늘에서 뒤집어가며 말리면 좋다.
조리법으로는 '고춧잎 지짐이', '고춧잎 조갯살전', '고춧잎 골뱅이무침' 메뉴를 추천했다.
고춧잎 조갯살전
재료
▶주재료 : 고춧잎(100g), 양파(1/2개), 조갯살(150g), 부침가루(180g), 달걀(1 개), 물(100ml), 흑임자(2큰술)
▶초간장 : 청고추(1개), 홍고추(1개), 간장(4큰술), 식초(2큰술), 물(2큰술)
만드는 법
1. 고춧잎은 한 입 크기로 자르고, 양파는 2cm 길이로 채 썬다. 2. 조갯살은 옅은 소금물에 흔들어 씻은 뒤 잘게 다진다. 3. 볼에 부침가루, 달걀, 물을 부어 고루 섞은 뒤 고춧잎, 양파, 조갯살, 흑임자 를 넣어 버무린다. 4. 식용유(3큰술)를 두른 팬을 중간 불로 달군 뒤 반죽을 올려 동글납작하게 앞뒤로 구워 건진다. 5. 청, 홍고추를 굵게 다져 나머지 초간장 재료와 섞은 뒤 전에 곁들인다.
고춧잎지짐이
재료
▶주재료 : 마른 고춧잎(3컵=80g), 국물용 멸치(1컵), 대파(15cm), 풋고추(1 개), 홍고추(1개), 두부(1/2모=250g), 물(300ml)
▶양념장 : 고춧가루(2큰술), 매실액(3큰술), 된장(3큰술), 국간장(1큰술), 진간 장(1큰술), 다진 마늘(1.5큰술), 참기름(0.7큰술)
▶양념 : 참기름(1큰술), 참깨(2작은술)
만드는 법
1. 마른 고춧잎은 물에 담가 2~3시간 불린 뒤 여러 번 주물러 헹궈 물기를 꼭 짠다. 2. 멸치는 내장을 제거해 마른 팬에 볶아 비린내를 날린다. 3. 대파는 어슷 썰고, 고추는 반으로 갈라 송송 썰고, 두부는 도톰하게 납작 썬다. 4. 양념장을 만들어 고춧잎을 넣고 조물조물 버무린 뒤 냄비에 손질한 멸치 와 함께 넣고 물(300g)을 부어 중간 불에 올린다. 5. 끓어오르면 중약 불로 줄여 15분 정도 조리다가 두부를 넣고 국물을 끼 얹어가며 10분 정도 조린다.
고춧잎 골뱅이무침
재료
▶주재료 : 고춧잎(250g), 양파(1/3개), 사과(1/4개), 오이(1/3개), 골뱅이 (400g), 소면(250g)
▶양념장 : 고춧가루(1.5큰술), 매실액(2큰술), 설탕(1큰술), 고추장(3큰술), 진 간장(1.5큰술), 식초(2.5큰술), 다진 마늘(1큰술), 참기름(1큰술), 고추기름(1큰 술), 부순 참깨(1큰술)
▶양념 : 소금(1작은술), 참기름(1큰술) 만드는 법
1. 고춧잎은 질긴 줄기의 끝부분과 누런 잎을 제거해 헹군 뒤 물기를 뺀다. 2. 끓는 물에 소금(1작은술)을 넣고 10초간 데쳐 찬물에 담가 식혀 물기를 짠 다. 3. 양파는 곱게 채 썰고, 사과와 오이는 얇게 납작 썰고, 골뱅이는 2~3등분 한다. 4. 끓는 물에 소면을 삶아 찬물에 헹궈 물기를 뺀 뒤 참기름(1큰술)을 넣어 버무린다. 5. 양념장을 만들어 2/3분량은 고춧잎, 골뱅이, 오이, 사과, 양파와 버무린다. 6. 그릇에 무침과 소면을 둘러 담은 뒤 남은 양념장을 곁들인다.
자료 및 사진 농촌진흥청
