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도예가 신경균·임계화 부부의 제철 자연밥상 - 1편 '제철 자연산 능이·표고·송이 버섯 요리들'
  • 신서원 감독
  • 승인 2018.09.27 10:50
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[오가닉라이프신문] 가을이 성큼 다가오며 부부는 버섯에 대한 기대를 한껏 키웠다. “기운이 남아 있을 때 다음 계절의 기운이 난다” 며 신경균 작가는 여름의 끝자락부터 가을 버섯을 바랐다. 하지만 유난히 더웠던 올해는 버섯 구하기가 쉽지 않았다.

어릴 적 아버지의 가마가 있던 문경에서의 추억과 스님들과의 교유로 인해 매년 가을이면 송이버섯을 안 먹으면 큰일 나는 줄 아는 신 작가지만 정작 좋아하는 것은 능이버섯이다. 그는 “일본 사람들이 송이를 좋아하면서 비싸졌다”면서 “그렇지만 송이와 표고가 능이를 따라가지 못한다”고 했다.

신 작가는 버섯의 왕으로 능이버섯을 꼽았다. 그 다음이 자연산 표고버섯, 송이버섯 순이었다. 송이는 쇠고기, 표고는 돼지고기, 싸리는 닭고기와 잘 어울린다 하는데 능이는 이것저것과도 다 잘 어울린다고 했다.

최근 가격은 ㎏당 16만 원정도로 비싸다. 신 작가는 “20년 전 능이가 좋다고 언론에 전했더니 가격이 엄청 비싸져서 피해를 입고 있다”고 엄살을 부렸다. 대학시절부터 ‘다향’이라는 서클을 결성하여 전통 문화와 음식을 배우러 전국을 누볐던 부부는 송학사, 표충사 등 유명 사찰의 스님들을 통해 능이의 맛을 알게 됐다.

능이는 23종의 아미노산, 10종의 지방산, 13종의 미네랄 등 풍부한 영양소와 기관지 천식 감기 산후병 콜레스테롤 암 등 다양한 질환에 약성을 지니고 있다.

‘먹방’ 프로그램이 싸고 맛있는 것만 다루는 것은 문제가 있다고 신 작가는 지적했다. 재료가 큰 비중을 차지하는 음식의 맛에서 비싼 재료를 쓰지 않고 어떻게 맛있는 것이 가능한지 의문이라는 것이다.

문화는 높은 데서 낮은 데로 흐르는 것이다. 고급문화가 육성되지 않으면 문화는 낮게 평준화 될 수밖에 없다. 음식도 마찬가지다. 최고급 음식, 최고의 재료로 만드는 음식을 알지 못하면 그 나라 음식문화의 격이 높아지기 힘들 것이다.

이번 능이버섯 요리는 그에 대한 시사점을 던져주었다. 글 백종국기자

신서원 감독  organiclife02@naver.com

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