[푸드경제 오가닉라이프신문 김혜경 기자] 유기농 녹차가 식탁에 오르기까지 어떻게 생산되고 어떤 과정을 거치는 걸까? 찻잎따기부터 덖음 과정, 말려서 녹차로 나오기까지 과정을 알아본다.
찻잎 따기
열대의 차산지에서는 1년 내내 새눈이 트므로 찻잎 따기도 10회 이상 하지만 한국에서는 봄부터 가을에 걸쳐 3∼4회만 딴다. 1번차는 5월 상순 무렵, 2번차는 6월 말~7월 초에 딴다. 채취시기에 따라 제일 어린잎에서부터 1번차·2번차·3번차 등으로 구분하는데, 3번차는 8월, 4번차는 9월에 딴다. 고온기에 따는 2번, 3번차는 흔히 여름차라고 하는데, 쓰고 떫은 맛이 강한 것이 특징이다. 미개엽이 20% 정도 남았을 때가 경제적으로 유리한 시기이며, 미개엽을 포함하여 위로부터 3∼4잎을 딴다. 따는 방법으로는 손따기·가위따기·기계따기 등이 있다. 손으로 따면 잎의 형질이 가지런하여 양질의 차를 얻을 수 있으나 능률이 떨어지므로 어린잎인 1번차를 따서 고급품을 만들 때만 손따기를 한다.
녹차의 생산 과정
1. 찻잎을 딴다(채다). 찻잎을 딸 때는 밤새 구름이 없고 이슬에 젖은 것을 따는 것이 좋다. 비 오는 날에는 채다를 하지 않는다.
2. 찻잎을 덖는다(살청). 손으로 뚝뚝 딴 잎을 솥에 넣어 덖어 준다. 녹차의 변질과 산화를 1차적으로 방지하고 녹차의 푸른 기운을 꺽는다 하여 ‘살청’이라고 한다. 이 과정에서 적당히 익힘으로써 녹차 맛의 큰 줄기가 잡힌다. 덜 익히면 푸른 기운이 살아나 맛과 향이 강하여 속이 아린 맛이 나고, 너무 익히면 풍미가 떨어져 시래기 맛이 난다.
3. 덖은 찻잎을 비빈다(유념). 차 맛이 잘 우러나고 완성된 후에도 잘 부서지지 않게 손으로 찻잎을 비비는 과정이다.
4. 유념한 찻잎을 또 덖는다. 덖은 다음 체에 널어 따뜻한 기운을 식힌 다음 또 비빈다. 이렇게 덖고 비비기를 2번 더 반복한다. 어린 찻잎일수록 비비는 과정을 많이 하지 않는다.
5. ②부터 ④까지 차를 덖고 말리는 과정을 반복한다. 차의 맛을 마무리하는 과정으로 솥에 찻잎을 넣어 덖으며 수분을 날려 보낸다. 어느 정도 덖은 다음 체에 널어 식힌 다음 또 덖고 널고를 반복한다. 이 과정에서 차의 맛과 향을 결정짓게 된다.
6. 덖으면서 건조한 찻잎을 체에 널어 잘 말리면 녹차가 완성된다.
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