[푸드경제 노치원] 농진청에 의하면 버섯은 그 종류만 30만 종이 넘는 것으로 알려져 있으며 그 중 인간에게 파악된 것만 15,000종에 달한다.
표고버섯은 한국, 중국, 일본 등 아시아에서 일반적으로 재배되는 버섯으로 2014년 기준 전세계 버섯 생산의 약 17%를 차지하였다.
표고는 봄, 여름, 가을에 걸쳐 참나무류나 서나무, 밤나무 등 활엽수의 죽은 나무나 죽은 가지에서 발생하며 예로부터 맛이 뛰어나 송이, 능이와 더불어 우리나라의 3대 주요 식용버섯으로 취급되고 있다.
국내의 표고버섯은 품위의 선별에 따라 나누기도 한다. 표고버섯의 품위는 주로 갓의 형태에 따라 화고(화동고), 동고, 향고, 향신으로 구분한다.
표고는 국내요리에 빠질 수 없는 필수적인 재료로 인식되고 있다. 감칠맛을 더하는 육수 재료인 만큼 어떤 요리에나 풍미를 더해주고 음식 맛을 한단계 더 높여준다. 국물 맛을 내는 데도 쓰이고 떡국, 잡채, 전골, 찌개 등에 두루 쓰인다.
건 표고는 건 표고대로 생 표고는 생 표고대로 서로 다른 맛과 식감을 느끼게 해주는 팔방미인 같은 재료인 것이다. 특히 생 표고는 살짝 데쳐서 참기름과 함께 먹으면 풍미가 깊어지고 고기 맛도 느낄 수 있으며 자극적이지도 않고 은은한 향기도 난다.
건강식으로 전혀 손색이 없는 표고버섯의 영양적 가치와 약효가 연구되기 시작한 지는 불과 20 여년 밖에 되지 않는다. 성인병예방, 암세포 증식억제, 고혈압, 당뇨병 등에 탁월한 것으로 연구되어졌으며, 또한 식이섬유를 포함한 저 칼로리 건강식품이라고 밝혀진 바 있다.
표고버섯의 일반성분은 단백질과 지방질, 당질이 많이 포함되어 있다. 비타민류에서는 비타민B1과 B2, 나이아신을 함유하고 있으며, 표고버섯의 비타민B1, B2는 야채의 거의 두배의 영양을 가지고 있다고 한다.
표고의 100g당 주요 성분 함량을 보면 무기질은 칼슘과 인을 가장 많이 함유하고 있다. 또한 산소 운반 역할을 하는 혈액중의 해모글로빈을 생성하는 철분도 다량 포함하고 있다. 목이버섯 다음으로 식이섬유가 많이 들어 있어 변비예방에도 도움을 준다.
버섯 산업이 발전하기 위해서는 다음 사항을 고려해야 한다.
첫째, 버섯 산업 육성을 위한 인프라 구축이 시급하다. 기존 제도를 정비하며 유전자원 데이터베이스 구축을 강화하는 등 연구 기반을 닦아야 한다.
둘째, 4차산업 혁명시대 새로운 패러다임을 창조할 수 있는 R&D를 지속적으로 추진해야 한다. 저비용 고부가가치 창출 기술개발 및 버섯산업의 다양성 확대를 위한 현장중심의 근본적인 연구개발 계획이 이루어져야 한다.
셋째, 버섯산업의 외연확대를 통한 부가가치 창출도 필요하다. 다양한 산업과의 융·복합과 더불어 버섯의 다양한 새로운 가치, 활용을 개발해야 할 것이다.
글 사진 노치원 박사(경남농업기술원)
