[푸드경제 김홍미기자] 재배기술의 발달로 1년 내내 먹을 수 있는 게 버섯이지만 그중 느타리버섯은 가을에 가장 옹골차게 자란다. 약용 버섯으로 알려진 상황버섯, 영지버섯과 비교해도 영양 가치와 약리 효과가 전혀 뒤지지 않는다는 친환경 느타리버섯의 맛과 효능, 레시피까지 알아본다.

PART 1. 친환경으로 즐기는 느타리버섯 
 

풍부한 비타민과 항암 효과까지

부채 같은 반원형 갓이 달려 있는 느타리버섯은 처음에는 청흑색에 가깝지만 자라면서 점차 잿빛에서 흰빛으로 변한다. 서양에서는 갓 모양이 ‘굴 껍데기’를 닮았다 하여 ‘오이스터 머시룸(Oyster Mushroom)’이라고 부른다. 주름은 갓에서부터 길게 늘어지며 흰빛을 띤다. 느타리버섯은 늦은 가을 참나무나 버드나무 등의 활엽수에서 자라는데 인공 재배가 가능해 사시사철 맛볼 수 있다. 표면에 윤기가 흐르고, 갓의 부채꼴 모양이 흐트러지지 않으면서 크고 두꺼운 것이 좋은 상품이다. 또 만져봤을 때 탄력이 있고 신선한 수분이 배어 나오는 느낌이 드는 게 좋다.
 

몸에 좋고 맛도 좋은 느타리버섯
 

느타리버섯은 어린이들의 성장 발달에 도움이 되는 비타민 B2와 D, 칼슘과 철분이 많다. 또 풍부한 식이섬유가 포만감을 높여 과식을 방지하고 대장 내에서 지방이 흡수되는 것을 방해해 다이어트에도 도움을 준다. 뿐만 아니라 느타리버섯에 함유된 베타글루칸이라는 성분이 인체의 면역력을 높여 암세포 증식을 억제하고 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압과 동맥경화 같은 성인병을 예방한다.

느타리버섯은 렌티오닌이라는 향 성분이 감칠맛을 내기 때문에 영양으로나 맛에서나 다른 버섯들에 비해 부족함이 없다. 특히 기둥 부분을 손가락으로 살짝 집어보면 푹신하게 느껴질 정도로 육질이 부드럽고 쫄깃하며, 조리 시간이 짧고 함께 조리하는 재료의 맛 흡수가 잘되어 해산물이나 닭고기, 면류와도 잘 어울린다.
 

최상의 상태로 먹을 수 있는 손질 및 보관 노하우
 

느타리버섯은 밑동의 톱밥만 제거하고 갓을 위로 향하게 한 다음 흐르는 물에 살짝 씻는다. 느타리버섯을 버섯전이나 튀김용으로 사용할 때는 버섯에 소금을 뿌려 고루 뒤적인 후 20분간 재워 숨을 죽인다. 그러면 꽉 짜도 잘 부서지지 않으므로 데쳐서 사용할 때 향과 맛이 한결 좋다. 느타리버섯은 상하기 쉬우므로 구입 즉시 밀폐용기에 넣어 김치냉장고 등에 보관한다. 냉장 보관 시 버섯에 물기가 있거나 갓이 미끈거리면 소금물에 살짝 데쳐 즉시 사용한다.

버섯은 용도별로 분류하는 게 좋은데 큰 것은 갓 부분부터 아래로 이등분해 비닐봉투에 밀봉한다. 작은 버섯은 잘게 다져 부침용이나 된장찌개에 넣을 수 있도록 비닐봉투에 밀봉해 냉동 보관하면 비교적 오래 먹을 수 있다. 느타리버섯을 신문지에 깔고 통풍이 잘되는 따뜻한 곳에 바싹 말려 갈아두면 천연 조미료로도 사용 가능하다.
 

PART2. 무공해 느타리버섯 농장, ‘청정이원’의 힘찬 도전
 

서울을 벗어난 지 얼마 되지 않아 제법 노랗게 익어가는 벼들이 눈에 들어오기 시작했다. 그렇게 몇 십 분을 더 달리자 경기도 용인의 청정이원에 닿을 수 있었다. 무공해 느타리버섯 재배 농장인 청정이원은 홍성봉 씨와 아들 성욱 씨가 함께 운영하고 있는 농원이었다. 입구에 들어서자 진한 느타리버섯 향이 먼저 취재진을 맞이했다.
 

친환경 농산물을 키우는 자부심

 

홍성봉·성욱 부자가 느타리버섯에 관심을 가지게 된 것은 20년이 넘었다. 당시 참게 양식을 하던 부자는 웰빙 열풍에 맞춰 농업으로 전업을 고민하던 중이었다. 그때 눈에 들어온 것이 느타리버섯. 1년에 한 번 수확하는 다른 작물과 달리 씨를 뿌린 후 한 달여 만에 수확이 가능해 고소득 작물로 판단했다.

“현금화가 빠르다 보니 매력적인 작물로 느껴졌어요. 하지만 그만큼 위험 부담도 컸죠. 온도나 습도를 조금이라도 잘못 맞추면 버섯 균이 죽어서 금세 사라지는 게 버섯이거든요. 버섯 농사는 재배가 까다롭고 초기 설비비가 많이 들기 때문에 많은 공부가 필요해요. 저희도 처음에는 기술력을 갖추느라 애를 좀 먹었습니다(웃음).”

청정이원은 대형화되어 있는 다른 농가에 비해 1,190m²(360평)의 비교적 작은 규모다. 연간 4,800∼5,000kg 정도의 느타리버섯을 생산한다. 그러나 품질만큼은 1등급으로 다른 느타리버섯의 품질과는 비교를 거부한다.

“느타리버섯 재배방법에는 여러 가지가 있지만 일반적으로 재래식인 봉지재배와 신기술인 병재배가 있어요. 그러나 병재배는 대량생산에 초점이 맞춰 개발된 기술이다 보니 아직까지는 봉지재배만큼 품질이 나오지 않아요. 버섯이 자라는 배지의 용량부터 차이가 나고 사람보다 기계의 힘을 많이 빌리거든요. 자연과 가까운 환경에서 자라는 버섯이 품질과 영양 면에서 더 풍부한 것 같아요.”

느타리버섯은 갓에 영양분이 가장 많다. 청정이원의 느타리버섯은 갓이 발달해 있어 다른 느타리버섯에 비해 영양이 풍부하다. 2008년에는 친환경 농산물 인증도 받았다.

“우리나라에서 채소 값의 기준이 되는 건 가락시장이에요. 그곳에서 경매가가 정해지기 때문이죠. 저희 버섯은 가락시장에서 언제나 상위 1% 안에 들어요. 마트에서만 느타리버섯을 봐온 소비자들도 저희 버섯을 보면 품질이 다르다는 걸 금세 알아채죠. 어떤 사람들은 우스갯소리로 ‘이건 느타리가 아니라 새송이다’라고 말할 정도니까요. 그만큼 품질은 자부할 수 있어요.”
 

최고의 품질 비결은 부자의 협동심
 

서른두 살의 젊은 나이에 농사일을 하고 있는 성욱 씨는 5년 전 본격적으로 느타리버섯 재배에 뛰어들었다. 그동안 IT회사를 다니며 농원 일을 도왔던 그가 전업을 선택한 것은 아버지의 권유 때문이다.

“제대 후에 IT회사를 다니고 있었어요. 당시에도 지금처럼 경기가 좋지 않았는데 젊은 나이에 직장에서 퇴출당하는 사람이 많다는 기사를 보면서 미래에 대한 고민이 많아졌어요. 그때 아버지께서 느타리버섯의 전망에 대해 이야기하셨죠. 평생 열정을 쏟을 일을 찾던 저에게 느타리버섯은 무척 매력적으로 다가왔습니다. 아버지가 느타리버섯 재배를 시작할 때부터 농원 운영에 참여했지만 5년 전부터는 회사를 그만두고 농원 일에만 집중했죠. 버섯 재배 관련 서적도 찾아 읽고 농원에서 기술을 익혀 지금까지 왔네요(웃음).”

부자가 함께 농장을 운영하다 보니 가끔은 의견 충돌이 생기기도 한다. 새로운 정보에 귀 기울이고 다양한 아이디어를 농원 운영에 반영하려는 아들과 달리 아버지는 기존의 것을 그대로 이어가자는 생각이다.

“아버지는 ‘잘되고 있는데 왜 다른 걸 하려느냐’고 말씀하세요. 아버지는 새로운 것에 대한 두려움이 있고, 저는 도전하자는 주의거든요. 저는 느타리버섯을 말린다든지, 버섯을 관상용으로 꾸며 판매하는 것처럼 새로운 것에 많이 도전하려고 해요. 일반 채소처럼 버섯도 집에서 쉽게 길러 먹을 수 있는 방법을 연구하고 있죠. 아버지의 지혜와 기술력, 저의 아이디어로 농원을 크게 키워나갈 생각입니다.”

청정이원의 느타리버섯은 주로 직거래 방식으로 판매한다. 대형 마트에 납품하기도 하지만 가격을 저가에 맞추다 보니 좋은 품질의 느타리버섯은 납품할 수 없기 때문이다.

“좋은 품질의 느타리버섯을 유통하고 싶어도 유통과정을 거치면 버섯 가격이 300% 정도가 뛰어요. 그렇게 되면 소비자들은 비싼 가격에 드실 수밖에 없죠. 직거래를 이용하면 비교적 저렴한 가격에 좋은 품질의 느타리버섯을 구입할 수 있어요. 네이버에서 ‘청정이원’이라는 카페를 운영하고 있는데 그곳에서 주로 판매하죠.”
 

 

느타리버섯 하면 청정이원을 떠올릴 수 있게 만들고 싶다는 부자. 아버지의 뚝심과 아들의 새로운 아이디어로 무한한 가능성을 보여주는 이들 부자의 얼굴에는 남다른 자신감이 가득했다.

 

PART 3. 느타리버섯 명품 요리[푸드경제TV(오가닉라이프)]

채소도 금채소라고 불릴 만큼 만만치 않은 가격으로 식탁 위에 올릴 것이 없는 요즘, 느타리버섯은 비교적 시민들의 장바구니를 가볍게 해주는 고마운 식재료다. 영양뿐 아니라 명품 요리의 재료로도 손색이 없는 느타리버섯 요리를 소개한다. (위의 영상을 클릭해 보세요)
 

깨소스 느타리버섯 무침

 

 

재료(4인분)
느타리버섯 200g, 쑥갓 1단, 당근 50g, 온두부 1/4모, 무순 30g, 간장 1/2큰술, 맛술 3큰술, 물 2큰술, 소금 약간

깨 소스 : 재료 통깨 3큰술, 간장 1큰술, 맛술 1큰술, 청주 1큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 버섯육수 2큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름 1작은술

만드는 법➊ 느타리버섯은 끓는 물에 소금을 약간 넣고 2분 정도 데쳐 물기를 꼭 짜고, 당근은 0.2cm 두께의 반달 모양으로 썰어 간장, 맛술, 물을 넣고 팬에 살짝 볶는다. ➋ 쑥갓은 손질해 끓는 물에 데쳐 최대한 물기를 꼭 짠다. ➌ 온두부를 준비하거나 냉장 두부는 끓는 물에 5분 정도 데쳐 체에 담고 주걱으로 눌러 내린다. ➍ 분량의 깨소스 재료를 블렌더에 간 다음 손질한 버섯, 당근, 쑥갓에 적당히 넣고 무쳐 접시에 담는다. ➎ ④에 두부를 곁들여 한 번 버무려 무순을 얹은 다음 나머지 소스를 뿌린다.

느타리 낙지탕
 

재료(4인분)
낙지 2마리, 느타리버섯 100g, 미나리 50g, 양파 50g, 무 100g, 당근 50g, 청양고추 1개, 대파 1대, 밀가루 3큰술

해물 버섯 육수 재료 : 마른 표고버섯 3개, 새송이버섯 1개, 느타리버섯 20g 다시마 10cm, 국물멸치 5~6마리, 마른 새우1/4컵양념장 재료 간장 1작은술, 참치액젓 1작은술, 깨소금 1작은술, 다진 마늘 1/3작은술

만드는 법
➊ 냄비에 해물 버섯 육수 재료와 물 10컵(200cc 기준)을 넣고 중불에서 1시간 정도 우려 육수를 만든다.
➋ 낙지는 밀가루를 넣고 바락바락 주물러 씻는다.
➌ 느타리버섯은 끓는 물에 2분 정도 데쳐 물기를 짠 뒤 양념에 재워놓는다. 버섯은 따로 양념해야 간이 잘 배어들어 맛이 좋다.
➍ 미나리, 양파, 당근, 대파는 4cm 길이로 썰고 무도 사방 4×1cm 크기로 얄팍하게 썬다. 청양고추는 어슷 썰어 씨를 뺀다.
➎ 냄비에 해물 버섯 육수 5컵과 무를 넣고 끓이다가 낙지를 넣어 데친 후 건져낸다. 낙지를 데칠 때는 끓는 육수에 잠깐 넣었다가 들어올려 손으로 쓸어내리듯 구부러진 다리를 편 뒤 다시 익히면 한결 부드럽다.
➏⑤에 미나리를 제외한 채소를 넣고 익으면 소금으로 간을 맞춘 뒤 마지막에 낙지와 미나리, 양념한 느타리버섯을 넣고 한소끔 더 끓인다.

태국풍 느타리버섯 해물볶음국수
 

재료(4인분)
느타리버섯 70g, 새우(중하) 5마리, 갑오징어 1마리, 참소라 100g, 양파 1/2개, 홍피망 1개, 그린빈스 200g, 실파 5뿌리, 바질 5잎, 고수 2줄기, 뜨거운 해물 버섯육수 1/2∼2/3컵, 물녹말 1∼2큰술, 쌀국수(넓적한 면) 80∼100g, 피시소스(시판용) 1큰술, 굴소스(시판용) 1큰술, 설탕 1/2작은술

스파이시 페이스트 재료 : 마른 타이고추 5개, 홍고추 2개, 마늘 2큰술, 셜롯 또는 양파 50g, 포도씨 오일 3큰술, 고추씨 오일 1큰술

만드는 법
➊ 새우는 머리와 꼬리를 떼고 등 쪽으로 반 가른다. 오징어는 내장을 제거하고 안쪽에 빗살무늬 칼집을 넣어 한입 크기로 썬다. 참소라는 2∼3cm 크기로 썬다.
➋ 그린빈스는 끓는 소금물에 아삭하게 데쳐 준비하고 양파, 피망, 실파는 4∼5cm 길이로 썬다. 느타리버섯은 크기를 맞춰 너무 큰 것은 찢어놓는다.
➌ 쌀국수는 찬물에 30분 정도 담갔다가 물기를 뺀다.
➍ 스파이시 페이스트를 만들 홍고추는 씨를 뺀 뒤 잘게 다지고 셜롯과 타이고추도 잘게 다져 포도씨 오일을 넣고 섞는다. 분량의 스파이시 페이스트 재료를 섞어 소스를 만든다. 블렌더에 거칠게 갈아서 써도 좋다.
➎ 팬에 스파이시 페이스트를 2/3 넣고 강한 불에서 볶다가 향이 나면 해산물을 넣어 볶고 반쯤 익으면 실파를 뺀 나머지 채소를 넣어 함께 볶다가 끓은 해물버섯육수와 소스를 넣고 고르게 섞는다. 마지막에 실파와 물녹말을 넣어 농도를 맞춘 뒤 불을 끄고 다진 고수와 바질을 섞는다.
➏다른 팬에 나머지 스파이시 페이스트를 넣고 강불에서 볶다가 불린 쌀국수를 넣고 재빠르게 볶으면서 피시소스로 약하게 간한 다음 접시에 담고 그 위에 뜨거운 ⑤를 끼얹는다.

에멘탈치즈 느타리피자
 

 

재료(4인분)
느타리버섯 200g, 양파 1/2개, 토마토 2개, 버섯맛 파스타소스(시판용) 1/4컵, 에멘탈치즈 70g, 모차렐라치즈 50g, 바질 5잎, 타임 3줄기, 루콜라 20g, 올리브오일 적당량, 소금 약간, 후춧가루 약간

피자 도우 재료 (지름 30cm 분량) : 강력분(또는 중력분) 400g, 따뜻한 물(50∼60℃) 1컵, 드라이이스트 8g, 우유 1/5컵, 올리브오일 4작은술, 소금 1/2큰술

만드는 법

➊ 볼에 피자 도우를 만들 밀가루, 이스트, 우유, 올리브오일을 넣고 잘 섞는다.
➋ ①에 따뜻한 물을 3∼4회 나누어 조금씩 부으면서 반죽한다.
➌ 마지막에 소금을 넣고 반죽을 완성한다. 소금을 처음부터 넣으면 이스트의 활동을 방해해 잘 부풀지 않는다.
➍ ③의 반죽을 비닐에 담아 30분∼1시간 정도 따뜻한 곳에 두어 1차 발효시킨다.
➎ ①차 발효된 반죽을 도마에 놓고 손으로 눌러 가스를 뺀 뒤 다시 비닐에 넣어 20∼30분 정도 두었다가 팬 크기에 맞게 잘라 밀대를 이용해 0.5cm 두께로 밀어 피자 도우를 완성한다.
➏양파는 가늘게 채 썰고 느타리버섯은 밑동을 떼어낸 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 짠다. 팬에 올리브오일을 두르고 강한 불에서 양파를 먼저 볶다가 버섯을 넣고 볶으면서 소금, 후춧가루로 간하고 기호에 따라 파슬리나 타임을 약간 넣어 마무리한다.
➐ 토마토는 0.5cm 두께로 썰어 씨를 발라낸 뒤 오븐 팬에 가지런히 담고 소금, 후춧가루, 올리브오일, 다진 타임을 뿌려 100℃ 오븐에서 한 시간 정도 굽는다.
➑ 에멘탈치즈는 0.2cm 두께로 모양을 살려 썰고 모차렐라치즈는 잘게 다진다. 루콜라는 씻어서 한 장씩 떼어놓는다.
➒ 팬에 피자 도우를 올리고 포크로 공기구멍을 듬성듬성 낸 뒤 버섯맛 파스타소스를 고르게 바르고 그 위에 모차렐라치즈를 뿌린 다음 에멘탈치즈, 구운 토마토, 볶은 버섯을 보기 좋게 올린다.
❿ ⑨를 200℃ 오븐에 10분 정도 구운 다음 허브와 루콜라를 올린다.

요리 사진 및 자료제공 | ‘맛과 향으로 즐기는 자연요리집 버섯’(그루비주얼)

취재 | 박현희 기자 사진 | 양우영·권오경 기자