[푸드경제 오가닉라이프신문 정현기자] 골다공증과 갱년기 증상에 좋은 발효콩 제조법이 개발됐다.
농촌진흥청(청장 김경규)은 비배당체 이소플라본 함량이 높은 발효콩 제조 방법을 개발했다고 11일 밝혔다.
이소플라본은 골다공증과 전립선암·유방암을 예방하며, 갱년기 증상을 완화한다. 형태에 따라 체내 흡수율은 차이가 있다.
이소플라본은 장내에서 가수분해 후 흡수가 잘 되는 비배당체로 전환돼 체내 흡수가 증가한다. 다만, 비배당체 전환 비율이 낮아 많은 양의 이소플라본을 섭취할 수 있는 방법이 요구된다. 콩 이소플라본의 배당체와 비배당체의 함량은 품종, 가공 방법 등 여러 요소에 영향을 받는다.
이번에 개발한 방법은 발효 전, 물에 ‘불리기(15∼20℃, 2시간)’와 ‘건조(41∼42℃, 72시간)’를 반복한다. 이 과정에서 발효물의 이소플라본 내 비배당체 함량이 늘게 된다. 산업재산권도 출원했다.‘대풍’ 콩을 물에 불리고 건조하는 전처리를 반복한다. 3∼4시간 물에 담근 뒤 삶아주고 40∼42℃에서 2일간 발효시킨다.
이렇게 만든 발효콩에는 일반 발효콩보다 비배당체 이소플라본 함량이 63% 많았다.
무처리구와 물에 불리기와 건조 과정을 거친 처리구 사이의 총 이소플라본 함량은 변화가 없었다. 이소플라본 중 비배당체 함량 비율은 무처리 41%에 비해 66%로 늘었다.
비배당체 중 제니스테인은 무처리에 대비 81%, 다이드제인 62%, 글리시테인은 48% 늘었다.
현재 유통 중인 발효콩 15개 제품과 전처리 발효콩을 비교했다. 유통 중인 발효콩의 비배당체 이소플라본 함량은 약 25%인데 비해 전처리 발효콩은 66%로 2.6배 가량 높았다.
농촌진흥청 국립식량과학원 구본철 고령지농업연구소장은 “개발한 전처리 발효콩은 비배당체 이소플라본 함량이 높아 고기능성 콩을 소비자들이 쉽게 이용할 수 있는 획기적인 기술이다.”라고 밝혔다.
사진 농촌진흥청 [참고자료] 이소플라본 함량 비교
