설탕이 우리 몸에 좋지 않다는 것은 너무나도 잘 알고 있는 사실이지만, 요리의 맛을 마법처럼 바꿔주는
설탕을 끊기란 여간 어려운 일이 아니다. 그럴 땐, 효소를 직접 만들어 사용해보자.
사과호박효소
재료 사과 750g, 애호박 250g, 백설탕1kg, 가루EM 3ts
만들기
1 사과와 애호박은 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 썩은 부분은 도려낸다.
2 사과는 씨를 제거하고 애호박과 함께 깍두기 모양으로 자른다.
3 설탕에 가루EM을 섞은 후 큰 유리병에 사과와 애호박과 함께 켜켜이 담는다. 맨 위에는 설탕이 재료를 덮을 수 있도록 해 재료가 공기에 닿지 않도록 한다.
4 뚜껑을 닫아 단단히 밀봉한 후 날짜와 무게를 기록해 온도가 높지 않은 실온에 보관한다.
5 매일 들여다면서 나무 주걱으로 재료를 살살 눌러 위가 마르지 않도록 유지하며, 곰팡이가 보이면 걷어낸다.
6 5일째 되는 날 효소액을 걸러내고, 입구를 헝겊으로 둘러 공기가 통하게 봉한 후 냉장고에 보관한다. 라벨에 만든 날짜와 효소 이름을 적어 붙여 1년간 숙성시킨다.
7 걸러낸 과일과 설탕은 잘 섞어 다시 뚜껑을 닫아 실온에 둔다.
8 다음 날 다시 효소액을 작은 병에 걸러내고 입구를 헝겊으로 덮어 공기가 통하도록 봉한 후 냉장 보관한다. 2차 효소는 바로 요리에 설탕 대신 사용할 수 있다.
우엉연근당근효소
재료 우엉 500g, 연근 500g, 당근 250g, 오가닉 설탕 500g, 백설탕 500g, 꿀100~200g, 가루EM 3ts
만들기
1 우엉, 연근, 당근은 깨끗이 씻어 흠집은 도려내고 슬라이스 한다. 우엉과 연근은 껍질째 사용하고, 당근은 껍질을 벗긴다.
2 오가닉 설탕, 백설탕, 가루EM을 섞는다. 우엉-설탕-당근-설탕-연근-설탕 순으로 큰 유리병에 켜켜이 담는다. 재료 맨 위에는 설탕이 되도록 하고, 그 위를 꿀로 덮어준다.
3 병 입구를 헝겊으로 2번 둘러 공기가 통하게 한 다음 날짜와 무게를 기록해 실온에 보관한다.
4 매일 들여다보며 나무 주걱으로 위를 눌러 주거나 병을 기울여 가며 위가 마르지 않도록 유지한다.
5 5일째 되는 날 입구가 좁은 병에 효소액을 거른 후 병 입구를 헝겊으로 둘러 1년간 냉장 보관해 숙성시킨다. 라벨에 만든 날짜와 효소 이름을 적어 병에 붙인다.
6 큰 유리병에 남아 있는 재료들을 잘 섞어준 뒤 다시 뚜껑을 닫아 실온에 둔다.
7 2일 후 다시 생긴 효소액을 걸러 작은 병에 담는다. 작은 병 입구를 헝겊으로 덮어 냉장고에 넣어두고 요리에 사용한다.
허브효소
재료 미나리, 깻잎, 바질, 딜 등의 각종 허브1.2kg, 백설탕 1kg, 가루EM 3ts
만들기
1 모든 허브 재료는 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 적당한 크기로 자른다.
2 설탕과 가루EM을 섞고 유리병에 허브와 설탕을 켜켜이 담는다.
3 날짜와 재료, 무게를 기록한 후 입구를 헝겊으로 2번 둘러 어둡고 시원한 곳에 5일간 보관한다.
4 2일째부터는 나무 주걱으로 재료를 누르거나 병을 기울여 위가 마르지 않도록 한다.
5 5일이 지나면, 효소액을 체에 걸러 입구가 좁은 유리병에 담은 후 헝겊으로 덮어 서늘한 곳에 보관한다.
6 6개월 정도 발효시킨 후 뚜껑을 밀봉해 3개월 더 숙성시켜 요리에 활용한다.
사진 양우영 기자│참고도서 <설탕 말고, 효소>(황유진 저, 북로그컴퍼니 펴냄)
