[푸드경제 오가닉라이프신문 김혜경기자] 매일 먹는 채소가 있다면 한국 사람들은 단연 배추를 꼽을 것이다. 아무리 식생활이 서구화된다고 해도 식탁에 빠질 수 없는 김치. 김치는 배추, 그것도 김장배추인 통배추로 만들어야 제 맛이다. 김장배추, 김치가 우리에게 주는 이로운 것들과 선택법들을 알아본다.
한국인들에게는 사계절 외에 또 하나의 계절이 있다. 바로 김장철이다. 따로 김장철이라 이름 붙일 만큼 그 시기 만큼은 한국에선 어느 집이나 김장을 담그기 바쁘다. 입동을 기준으로 전후 일주일 정도가 보통 그 시기에 해당된다. 단순히 조상들로부터 전해진 식습관이라서가 아니라 김치는 우리의 중요한 식문화이고 그 우수성 또한 이미 세계에 인정받고 있다.
김치의 맛은 확실히 김장김치가 깊은 맛을 낸다. 김치에도 다양한 종류가 있고 그에 따라 사용되는 배추도 각각 다르지만 김장김치에 쓰이는 둥그런 원통 모양의 김장 배추는 김장 김치의 깊은 맛을 내는 원천이다. 배추는 11~12월에 수확된 것이 가장 맛있고 영양도 많은 것으로 꼽힌다.
일교차가 크고 햇살을 잘 받아 잎 부분에서 단 맛이 많이 나며 아삭한 맛이 가장 뛰어난 시기다. 서늘한 날씨를 좋아하는 저온성 채소로 초기엔 고온에서 성장을 시작 하지만 배추 속이 단단해지는 시기에는 날이 더우면 성장이 어려워지고 병도 많이 생겨 여름철엔 잘 맞지 않는다.
비타민 섭취는 배추의 초록잎으로
배추는 대표적인 담황색 채소로 다른 채소에 비해 수분이 많고 더불어 비타민 A와 C가 다량 함유되었다. 이 비타민 성분들은 배추의 초록잎 부분에 많은데 배춧잎 하나로 비타민 C 1일 필요량을 섭취할 수 있다니 그 정도를 짐작할 만하다. 신기하게 김치로 담근 뒤에도 비타민C 손실량은 적은 편이라고 한다.
또 배추를 활용해 만든 음식은 한국 사람들에겐 ‘시원하다’ 고 표현되는 담백하고 개운한 맛을 내는 게 특징인데 다량으로 함유된 수분도 이런 맛을 내는데 한 몫 한다. 이렇게 다량 함유된 수분은 이뇨작용을 하게 된다. 국물 요리 맛을 구수하게 만들어 주는 데는 시스틴이라는 아미노산 성분도 있는데 해독효과를 낸다. 숙취해소에 배춧국을 활용하기 좋은 이유다.
글루코시놀레이트가 주는 항암효과
김장배추 같은 배추과 채소에는 글루코시놀레이트 라는 성분이 많이 들어있다. 이는 항암 효과뿐 아니라 항균효과를 내는 물질로 배추의 대표적인 건강 효과 물질이다. 글루코시놀레이트는 종류가 다양한데 배추에는 유방암 억제 효과를 내는 인돌형 글루코시놀레이트가 함유되었다. 또 광범위한 항암효과를 내는 글루코브라시신 성분 역시 배추에 함유되었다. 배추의 노란 속 부분의 시니그린 성분이 분해되어 글루코시놀레이트가 된다고 알려졌다.
골다공증과 혈관질환에 배추?
배추는 의외로 칼슘이 많기로 이름난 채소다. 더불어 다른 미네랄 성분도 다량 함유되었는데 마그네슘과 칼륨 등의 무기질이다. 그 탓에 골다공증 예방과 증세 호전에 도움이 되는 식품으로 꼽힌다. 또 칼륨 성분은 고혈압 완화에 효과를 보이는데 혈관의 컨디션을 건강하게 조절해 심장 질환, 뇌졸중에도 도움된다.
면역력과 젊음을 위한 겨울 채소
앞서 말한 배추에 많은 비타민 C는 말할 것도 없이 건강과 아름다움을 위해 꼭 필요한 성분으로 꼽힌다. 면역력을 강화해 질병을 예방해주고 항산화 효과로 노화를 막아준다. 또 피부의 콜라겐 생성을 도와 피부 탄력을 좋게 하여 젊고 탄탄한 피부 상태로 만들어준다. 체내 활성산소를 제거하는 산화방지제 역할로 늙지 않도록 하는 것이다. 특히 감기에 걸리기 쉬운 겨울철에는 면역력 강화를 위해 배추 섭취가 필요하다. 또 식이 섬유가 많은 식품인 배추는 다이어트용으로 알맞은데 식이섬유는 대장암 예방에도 효과가 크다.
단단하고 묵직해야 좋은 배추
김장 배추를 고를 때는 속이 알차고 크기에 비해 들었을 때 묵직한 것을 골라야 하는데 한 통을 기준으로 약 3kg 정도 되는 것이 적당하다. 무게가 무거운 것은 배추 속 심 같은 고갱이의 상태가 좋다는 것. 이런 것이 달고 고소한 맛을 낸다. 밑동은 하얀 것이 좋고 줄기가 너무 두꺼우면 배추가 억세 식감이 좋지 못하다. 줄기 사이에 공간이 있으며 겉잎은 진한 초록빛을 띠고 안으로 갈수록 배춧잎 색이 노란색을 띠는 것이 좋다. 뿌리는 주변이 단단하고 뿌리 크기가 작을수록 좋다.
김치는 배추보다 더 뛰어난 영양집합체
배추에서 업그레이드 되어 요리된 상태인 김치에는 배추의 영양 성분과 함께 다른 유효 성분들이 배가 된다. 먼저 고춧가루를 넣은 양념 탓에 캡사이신 성분이 위액 분비를 촉진하고 또 마늘 성분으로 인해 강장 효과가 추가 되며 살균작용도 돕는다. 알리신 성분은 비타민 B1의 흡수를 좋게 해 생리 대사 작용을 원활하게 돕는다. 속을 버무릴 때 재료로 들어가는 젓갈에도 영양 성분이 많은데 아미노산과 타우린 성분을 더해줘 간장의 해독기능을 더 높여준다.
김치는 만들어서 바로 먹기도 하지만 숙성과정을 거치는 것이 보통이다. 이 과정에서 유효성분들이 많이 생겨난다. 이때 생겨난 유산균이 장내 산도를 낮춰주고 유해균의 활동을 억제하고 없앤다. 하지만 숙성과정이 길다고 유익성분이 더 늘어나는 것은 아니다. 묵은지나 오래 숙성되어 신 김치보다 적당히 익은 김치에 유익한 성분이 가장 많다. 유익 성분인 프로바이오틱스가 면역 체계를 개선시키고 항균작용을 활발히 한다. 배추는 무와 함께 섭취하면 간암을 예방하는 효과도 낸다고 알려졌는데 무채를 양념에 섞어 만드는 김장김치는 무와 배추를 동시에 섭취할 수 있도록 한다.
Tip
최근 단맛에 익숙해진 우리들 입맛은 매운 음식에서도 단맛을 찾곤 한다. 그를 만족시키기위해 김치 속을 만들 때 설탕을 넣는 경우도 있다. 그런데 설탕은 영 탐탁치 않지만 그래도 김치에서 배추 단맛 이상의 당도를 기대한다면 단호박을 이용해 보자. 할로윈데이에 등장하는 단호박은 단맛이 강해 설탕을 넣은 것보다 더 좋은 맛과 건강 효과를 기대할 수 있다.
단호박 속을 긁어내고 호박을 잘라 물에 삶아 놓는다. 호박 삶은 물에 찹쌀을 풀어 김치 속 버무릴 찹쌀 풀을 만든다. 김치 속 재료들을 넣을 때 단호박 삶은 것을 으깨어 넣고 호박 삶은 물로 만든 찹쌀 풀을 넣으면 단맛이 더해진다.
사진 양우영 기자
