HACCP의 개요
기업의 목표는 이윤창출에 있다. 따라서 기업의 모든 활동은 사회에 기여하면서 이윤을 창출하는 수단이 되어야 한다. 식용곤충 생산 업체나 농가가 HACCP를 하는 것도 식품의 안전성을 위한 것이지만 궁극적으로 이를 통해 이윤 창출을 위한 것이다.
HACCP을 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로서 해썹 또는 식품안전관리인증기준이라 한다. 위해요소 분석이란 “어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것”을 의미하며, 중요관리점이란 “반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목”이란 뜻을 내포하고 있다.
HACCP의 적용
HACCP제도는 모든 식품의 원재료 생산에서부터 최종 제품을 소비자가 소비하기까지 이루어지는 산지 생산, 가공 및 제조, 유통, 판매, 식품 서비스 등 모든 단계에 적용할 수 있으며, 계획은 공정별 및 제품별로 농장이나 곤충식품 가공공장의 실정에 맞게 적용 할수 있다.
HACCP의 필요성
해썹은 곤충 생산 및 가공식품 안전성을 관리하고 식품으로 인한 위해를 방지하기 위해서이다. 식품의 안전성은 오래되고 중대한 인류의 과제인데 특히 1980년대 부터 가공식품의 양산, 외식기회의 증대 및 환경오염 등으로 인하여 국제적 문제로 대두 되었으며, 최근 국내에서 계속되는 식품 사건사고로 식품공장이 폐쇄되는 사례도 있었다.
곤충 가공식품의 안전성이 적절히 관리 되지 못하여 문제가 발생된다면 해당 농가는 물론 곤충산업 전체가 사회적 비난과 함께 엄청난 비용을 지불해야 할 것이며, 비록 질병은 당장 유발하지 않더라도 안전성 위해요소가 발견된다면 소비자의 고발이나 법적 조치를 받을 것이고, 특히 곤충산업 전체를 위기로 몰아넣을 수 있게 될 것이다.
따라서 HACCP을 해야 하는 이유는 다음과 같다. 식품의 오염이 세계적으로 발생하고 있고, 사람의 건강에 직결되며, 발생할 경우 많은 비용을 지불해야 하고, 최종 제품의 검사는 식품 안전성을 충분히 보증하지 못하기 때문이다.
다시 말해서 원재료부터 최종소비자가 섭취하기 전까지 사전에 위험을 인지하고 예방하며, 자율적·체계적·효율적 관리로 식품의 안전성 확보를 위한 과학적인 위생관리 체계(해썹)가 필요하기 때문이다.
HACCP의 도입 효과
HACCP 도입 효과로서는 소비자, 생산자, 정부 3가지 측면에서 기대 되는데 먼저, 소비자 측면에서는 안정한 가공식품 공급과 소비자에게 선택의 기회를 제공 하며, 생산자 측면에서는 자주적 위생관리 체계 구축과 위생적으로 안전한 식품 제조와 위생관리 집중화 및 효율화, 농장(회사) 이미지 제고 및 신뢰성 향상이 기대 되고, 정부 측면에서는 효율적이고 과학적인 식품위생관리와 공중위생 비용 감소, 가공식품 수출 추진이 용이하게 되고 궁극적으로 곤충 가공식품에 대한 국민 신뢰도의 향상 효과로 곤충산업시장이 성숙될 것으로 기대된다.
식용곤충 HACCP 적용방안
농장단계 HACCP적용은 식용곤충이 가축의 범위에 포함되는 것이 선행 되어야 한다. 그리고 축산법에 의한 축산업의 허가 또는 등록을 한 자(고시 제3조 관련)를 적용 대상 으로 하며, 평가기준은 별도의 평가표 신설 또는 유사기준을 적용(고시 제 11조 관련)한다.
가공단계 HACCP 적용 대상은 식품위생법에 따라 영업허가를 받은 영업자로 하며, 평가기준은 식품 제조가공업-기타가공품 유형으로 기 인증 된 것을 하면 되겠다.
HACCP 적용 추진절차는 팀구성 및 팀 역할 분담, 현장위생 점검 및 시설·설비 개보수, 선행요건 프로그램 관리기준서 작성 및 현장적용, 가축(재품)설명서, 공정 흐름도 작성, 위해요소분석, 해썹 관리 계획수립, 해썹 관리기준서 작성, 교육훈련 및 시범적용, 해썹 시스템의 본가동 순으로 운영하면 되겠다.
소비자는 안전과 안심이 보장되는 식품을 기대하며 선택하고 있다. 앞으로 곤충산업에 HACCP제도 접목으로 정부 강요에서가 아니라 국내에서 생산되는 모든 곤충 가공식 품이 안전한 식품이어야 한다는 소비자를 생각하는 기본적인 품질 정책의 일환으로 농 장주의 의지에 의해서 자율적으로 HACCP시스템이 확산 되어 국내 곤충산업 시장이 성숙 되기를 기대해 본다.
사진 노치원 박사 제공
