[푸드경제 오가닉라이프신문 김혜경기자] ‘조미료는 몸에 좋지 않다’ 대부분의 사람들이 조미료에 대해 갖고 있는 생각이다. 몸에 좋은 것만 먹을 수 있다면 좋겠지만, 우리는 거의 매일 조미료를 접하고 살고 있다. 과연 조미료는 몸에 나쁘기만 한 것일까?
음식의 맛을 내는 조미료
조미료란 음식을 만들 때 빠지면 섭섭한 존재다. 음식에 들어가 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛을 내고 맛을 한층 더 돋워 주는 감칠맛을 내는 재료도 조미료에 포함된다. 조미료는 함미료, 감미료, 산미료, 지미료로 구분할 수 있다. 함미료는 짠맛을 내는 조미료다. 음식에 들어가 간을 맞추는 식염이 대표적이며, 식염은 다른 맛과 만났을 때 그 맛을 더욱 강화시켜 주기도 하고 재료 고유의 맛을 더욱 살려 주기도 한다.
단맛을 내는 조미료를 감미료라고 한다. 꿀과 설탕 등이 이에 속한다. 단맛을 내는 것 외에도 단백질의 펩티드 결합을 끊어 줘 육류에 사용하면 더욱 연하게 만들어 주기도 하고, 식품의 변함을 방지하는 방부제의 역할을 하기도 한다. 산미료는 신맛을 내는 조미료다. 식초가 산미료의 대표적인 예이다.
지미료는 감칠맛을 더하는 조미료로 멸치나 다시마 등 건조시킨 해산물 등이 이에 속한다. 시중에서 구입하는 조미료에는 대부분 식품첨가물이 포함되어 있다. 식품첨가물이 모두 건강에 나쁘다고 결론 내릴 순 없지만, 인위적으로 만들어진 것이기 때문에 자연적인 재료보다는 좋지 않을 것이 분명하다.
조미료도 얼마든지 천연 재료로 만들어 먹을 수 있다. 가족의 안전한 먹을거리를 위해 조미료를 만들어 사용해 보는 것은 어떨까?
확인하고 먹어야 할 식품 첨가물
시중에서 판매되는 많은 식품에는 화학적인 첨가물이 들어 있다. 국가에서 정한 안전기준을 통과한 제품만이 유통되고 있다고는 하지만 한 번 더 확인하고 먹어서 나쁠 것은 없다. 식품첨가물은 식품에 포함되어 맛과 향, 보존성, 영양, 조직감 등 상품으로서의 가치를 높여 준다. 보존성 향상제는 식품이 유통되는 동안 부패하는 것을 방지하는 역할을 한다. 부족한 영양소를 보충하고 식품의 안정성을 높여 주는 역할을 하는 첨가물을 품질 유지 및 향상 영양강화제라 부른다.
조직감 향상 및 식품의 성형을 위한 첨가물로는 응고제, 팽창제, 증점안정제 등이 있는데, 간수나 베이킹파우더, 드레싱유에 함유되어 점성을 높이는 물질 등이 대표적인 예이다. 식품의 맛과 향을 증진시키는 향미증진제로는 L-글루타민산나트륨이 있으며, 본래의 색을 유지하거나 강화시키는 착색료, 향을 더하는 착향료 등이 식품첨가물의 종류다.
사진 양우영 기자│참고도서<천연 조미료 수첩>(용동희 저, 우듬지 펴냄)
