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팥으로 메주를 쑨다면 믿을까?
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팥으로 메주를 쑨다면 믿을까?
  • 정현 기자
  • 승인 2018.10.15 22:56
  • 댓글 0
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[푸드경제 오가닉라이프신문 정현기자]  팥을 첨가한 메주로 만든 '팥 고추장'이 시중에 선보일 전망이다.

농촌진흥청은 충청북도농업기술원과 함께 장류용 국산 발효 종균을 확보해 옛 조리서에 실린 별미장 '팥 고추장' 제조 기술을 현대화했다고 15일 밝혔다.

이번에 개발한 토착 종균 '바실러스 아밀로리퀴파시엔스 NY12-2'는 한식 전통장에서 분리한 것으로, 항균 능력이 높다. 콩과 팥을 4:3 비율로 넣고 이 종균으로 만든 팥 메주를 발효시킨 결과, 단백질 분해력이 높아져 발효 기간이 3일이던 기존 메주에 비해 1일로 짧아졌다. 구수한 맛의 척도인 아미노태 질소 함량도 약 4배 증가했다.

팥을 첨가한 팥 메주로 만든 고추장은 콩 메주로 만든 일반 고추장보다 항산화 활성과 총 폴리페놀 함량이 높아진 것으로 확인됐다.

농진청은 이번에 개발한 토종 발효 종균을 한국미생물생명공학회 등 국내외 학술대회에서 소개하고 농식품 산업체에서 종균과 제조 기술을 활용할 수 있도록 특허 출원해 종균생산업체에 기술을 이전했다고 밝혔다.

표 농진청 제공


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