초대 코스 차림 중 스타터(stater) 요리로 선택한 한련화 요리
한련화
[푸드경제 오가닉라이프신문 황유진] 꽃과 잎, 줄기, 씨앗 등 모든 부분이 식용이며, 꽃은 샐러드 장식을 위해 가장 자주 쓰인다. 물냉이 종속이라서 약간 톡 쏘는 후춧가루 같은 맛을 가지고 있으며, 볶음에도 사용된다.
설익은 어린 씨앗 알맹이를 수확하여 양념된 식초에 넣어 케이퍼(capers) 대신에 향신 조미료로도 사용된다. 한련화는 민간에서 방부제와 거담제, 호흡기 질병에 사용된 약초이기도 한데, 기침감기에 좋고 새로운 혈액 세포의 형성을 촉진한다고 알려졌다.
꽃에는 100g(3.5온스)당 약 130mg의 비타민C가 포함되어 있는데, 파슬리(parsley)에 들어 있는 양과 거의 같다. 또한 100g당 45mg의 루테인을 함유하고 있는데, 이는 식용식물에서 발견되는 가장 많은 양이다.
독일의 AAIN(Angocin Anti-Infekt N)이라는 약은 면허 있는 의사가 한련화(Nasturtium)와 서양고추냉이(Horseradish root)만으로 만들어 처방할 수 있는 항생제이다. 한 연구에서 이 항생제는 급성 부비동염(acute sinusitis, 축농증), 기관지염 및 요로감염(UTI)의 증상을 감소시키는 효과가 있다고 했다.
베지테리언 한련화 새싹 김밥
만드는 법
1. 가늘고 길게 채 썬 당근과 새싹 채소를 준비한다.
2. 김밥용 김에 초밥을 얇게 펴 바르고, 당근과 새싹 채소를 푸짐하고 평평하게 깔아 준다.
3. 재료가 흐트러지지 않게 잘 말아 올린 후, 참기름과 통깨를 뿌린다.
4. 한련화를 곁들어 장식하여 썰어 먹도록 준비하거나, 반을 썰어 김밥 양쪽 가장자리에 한련화를 심어 양념간장 소스와 함께 서빙한다.
베지테리언 한련화 새싹 월남쌈
만드는 법
1. 한련화와 새싹, 쌀국수, 라이스페이퍼(rice Paper)를 준비한다.
2. 라이스페이퍼를 따뜻한 물에 담가 부드럽게 한 후, 물기를 제거하고 가운데에 한련화 잎과 꽃을 배치한다.
3. 삶은 쌀국수와 새싹을 차례로 올리고 양 옆을 먼저 접고 돌돌 말아 완성한다.
4. 고소한 피넛 간장 소스를 곁들여 서빙한다.
금잔화(Marigold)
따뜻한 지역에서 허브 민트나 타라곤(Tarragon) 대용으로 기르는데, 일부 지역의 원예원에서는 멕시칸 민트 메리골드(Mexican mint marigold)라는 이름으로 표시되기도 한다. 메리골드 꽃잎은 건조하여 사프란 대용 향신료로 사용할 수 있고, 뜨거운 허브 차, 신선한 샐러드 등의 요리에 사용할 수 있다.
멕시코에서는 달콤한 아니스(Anise) 약용 차의 재료로 메리골드를 사용하고, 페루, 에콰도르, 칠레 및 볼리비아 등 남미에서도 요리 허브로 자주 사용되는데 바질, 타라곤, 박하 및 감귤의 혼합으로 만든 요리가 있다.
금잔화(메리골드)에는 오렌지-황색 카로티노이드 루테인이 풍부하며, 유럽연합에서 푸드(파스타, 식물성 기름, 마가린, 마요네즈, 샐러드드레싱, 제과, 과자, 유제품, 크림, 요구르트, 감귤 주스, 겨자 등) 컬러(INS 번호 E161b)로 사용된다. 그러나 미국에서는 금잔화 분말과 추출물은 가금 사료의 착색제로만 승인되고 있다.
금잔화(메리골드)의 주요 성분인 카로티노이 루테인은 제아잔틴(Zeaxanthin)과 함께 눈 건강에 좋기로 쌍벽을 이룬다. 루테인과 제아잔틴은 눈의 망막에서 발견되는 유일한 항산화제이며, 백내장과 황반변성으로부터 눈을 보호한다고 알려졌다. 워싱턴주립대학의 연구에서는 금잔화(메리골드)에 함유된 적은 양의 루테인(Lutein)조차 긍정적인 효과가 있다는 것을 밝혀냈다. 또한 금잔화(메리골드)는 상처 치유(화상, 찰과상 등 피부 자극), 새로운 피부 조직의 성장, 피부에 영양을 공급하는 새로운 혈관 촉진에도 효과적이라고 했다.
단 메리골드를 요리나 차 재료에 사용할 경우 한 번에 너무 많은 양을 사용하지 말고, 조금씩 컬러나 향의 악센트로 사용한다.
꽃잎 차에 악센트, 메리골드 꽃잎 차
만드는 법
1. 수확한 금잔화 꽃잎은 바구니에 담아 바람이 잘 통하는 반그늘에서 말린다.
2. 물기가 제거된 금잔화 꽃잎을 바삭하게 건조하기 위해, 꽃잎을 베이킹용 유리 용기에 담고, 오븐의 가장 낮은 온도에서 오븐 내에 습기가 차지 않도록 오븐의 문을 약간 열어 놓고 말린다.
3. 붉은 장미 꽃잎, 보라 라벤더 차 재료에 바삭하게 건조된 금잔화-메리골드 컬러를 더해 완성한다.
색다른 메리골드 건강 커리 요리
만드는 법
1. 커리 요리에 사용하기 위한 노랑 소스를 미리 만들어 두는 것으로, 익힌 단호박 1개, 아몬드 ¼컵, 신선한 메리골드 꽃잎 1/4 컵과 약간의 물을 함께 블렌더에 넣어 곱게 간 다음, 큐메릭(심황), 꿀을 넣고 잘 섞어 냉동실에 반쯤 얼린 후 꺼내 크게 칼집을 내어 냉동해 둔다.
2. 보통 커리라이스를 만들 때 만들어 냉동해 둔 한 토막씩 넣어 건강 커리 요리 재료로 사용한다.
3. 매우 잘게 썬 케일 잎을 뿌려 밥과 함께 서빙한다. (사진 황유진 제공)
