[푸드경제 오가닉라이프신문 김홍미 기자]만약에 우리 식탁에 간장, 고추장, 된장이 없다고 가정해 보자. 소금으로 끓인 찌개, 설탕으로 만든 조림, 식초로만 만든 무침… 아~ 생각만 해도 삭막하고 슬프기까지 하다. 수백 년 동안 우리네 식탁을 소박하지만 정갈하게 채워 온 간장과 고추장, 된장. 이 세 가지 장맛만 잘 활용해도 삼시 세끼 건강하고 맛있는 밥상을 만들어낼 수 있다. 알면 알수록 놀라운 한국의 장을 살펴보고 다양한 소스 만들기 레시피도 공개한다.
음식에 맞는 간장을 골라 사용하라
간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만든 발효식품으로, 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장이 가능한 식품이다. 간장의 메티오닌은 간과 장의 해독작용을 도와 체내에 유독한 유해물질 제거에 큰 역할을 담당하는데 알코올 및 니코틴의 해독작용으로 담배, 술의 해를 줄이고 미용에도 효과적이다.
예로부터 장맛이 없으면 그 해에 큰 재해가 온다고 할 만큼 간장 담그기는 우리네 가정주부들의 연중 행사였다. 그러나 이제 간장은 거의 다 시판 제품을 이용한다고 해도 과언이 아니다. 그만큼 제대로 된 간장을 고르는 것이 중요한 것.
간장은 농도와 원료에 따라 다르게 분류되는데, 담근 햇수가 5년 이상이면 달고 색이 진해 진간장으로, 담근 햇수가 1~2년 정도 되어 맑고 색이 연하면 국 끓이는데 쓰이는 국간장으로 분류한다. 또한 콩과 전분질을 원료로 혼합사용하고 곰팡이를 사용해 발효하는 것이 일본 간장이며 콩만을 원료로 하고 세균에 의존해 발효시키는 것이 조선 간장이다.
건강한 콩에서 시작되는 착한 음식, 된장
콩은 항암효과가 있는데, 콩보다는 발효식품에서 그 효과가 더 커지며 그중 재래식 된장의 효과가 더 크다. 콩단백질의 분해로 아미노산의 구수한 맛, 전분 분해로 생성된 당분의 단맛, 소금의 짠맛이 어우러져 그 맛이 완성되는 된장. 이러한 된장을 만들기 위해 가장 먼저 해야 할 일은 바로 좋은 콩을 고르는 것이다. 우리 땅에서 키워 건강한 콩된장을 만드는 데 쓰는 콩은 보통 발효가 잘 되는 노란콩인데 요즘은 검은콩 등 다양한 콩을 활용하기도 한다.
된장 속의 단백질 관련 성분들은 아미노산 조성이 우수한 질 좋은 펩티드 아미노산 형태로 존재한다. 특히 쌀을 주식으로 하는 우리의 식생활에 결핍되기 쉬운 리신이 많이 들어 있어 식생활의 균형을 잡아준다. 또한 된장 속의 지방은 대부분 불포화 지방산 형태로 콜레스테롤 함량이 낮고, 동물성 지방과는 달리 동맥경화나 심장 질환 등을 유발할 염려가 없다. 오히려 리놀레산 등은 콜레스테롤이 체내에 쌓이는 것을 방지하고 혈액의 흐름을 원활히 하는 역할을 한다.
고추장, 100% 국산 태양초를 확인하라
고추의 매운맛은 식욕을 돋우고 뒷맛이 개운해 한국인의 입맛에 잘 맞는다. 고추의 캡사이신이라는 성분이 매운맛을 내는데 캡사이신의 함유량은 고추의 품종이나 산지에 따라 차이가 난다고.
특히 감칠맛을 내는 아미노산이나 단맛을 내는 당분의 함유량은 우리나라 고추가 단연 뛰어나다. 때문에 외국 고추로 담근 고추장에서는 한국 전통의 고추장 맛을 느낄 수도, 낼 수도 없는 것. 고추장에는 단백질, 지방, 비타민 B2와 C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있는데 좋은 지역에서 생산된 원료로 만들어야 영양가도 높다. 전라도의 무주, 임실, 순창, 진도, 경상도의 영양, 청송, 충청도의 괴산, 중원 등이 고추 명산지로 고추의 품질은 품종이나 산지에 따라 차이가 크다.
건조 방법에 따라서도 달라지는데 햇볕에 말린 태양초는 밝은 붉은색이 나서 좋고, 더운 열로 쪄서 말린 화건초는 검붉은색을 내 고추장이 탁해지므로 고추장을 고를 때는 100% 국산 태양초 고추장인지, 어느 지역의 태양초를 원료로 사용하는지 원산지를 반드시 확인해야 한다.
사진 | 이성용 스타일링 | 이재은 요리 및 레시피 | 김영빈(수랏간) 도움말 및 자료제공 | 샘표식품
