[푸드경제 오가닉라이프신문 김영수 기자] 농촌진흥청은 지방은 적고 식감은 부드러운 모차렐라 치즈 제조법을 개발했다.
한국산업규격(KS)에서 정한 저지방 모차렐라 치즈는 고형분 중 유지방 함량이 30~45% 미만이어야 한다. 지방의 함량을 낮출 경우 조직이 단단해져 선호도가 낮다.
연구진은 원유를 탈지해 지방을 빼낸 후 다시 일정량을 첨가해 지방 함량을 2%로 조정하고, 제조공정 중 열을 가하는 단계에서 기존(43℃)보다 낮은 37℃로 온도를 낮춰 고형물의 수분 함량을 높였다.
그 결과, 치즈의 고형분 중 지방 함량은 34∼35%로 유지되면서 단단한 정도는 18% 가량 줄어 기존 저지방 모차렐라 치즈보다 식감은 부드러워졌다.
농진청은 이번에 개발한 제조법을 목장형 유가공 낙농가를 대상으로 하는 자연치즈 제조기술 교육에서 소개할 예정이다.
저지방 모차렐라 치즈 제조방법은 다음과 같다.
① 원유를 크림분리(탈지)하여 지방을 빼준 후 일정량 다시 첨가해 지방 함량을 2%로 조정, 65℃에서 30분간 살균하고 34℃까지 냉각시킨다.
② 모차렐라 치즈 제조용 스타터(유산균)를 원유 100㎏ 기준 3g 첨가하여 40분간 정치시킨다.
③ 응유효소(렌넷) 23㎖(원유 100㎏ 기준)을 물에 10배 희석하여 첨가하여 2분간 교반(섞은) 후, 40분 정치(가만히 둠)시킨다.
④ 적절히 응고된 커드(고형물)를 1㎝ 크기로 가로, 세로 방향 절단하고 5분간 섞어준다.
⑤ 배트(제조 용기)의 온도를 30분에 걸쳐 37℃까지 서서히 올려주고, 15분간 섞어준다.
⑥ 40분간 정치(가만히 둠)시킨 후 유청을 배출시키고 30분 추가 정치시킨다.
⑦ 커드(고형물)를 잘게 잘라 80℃ 정도의 온수에 넣고 반죽해 동그랗게 성형한다.
⑧ 소금물에 15분 염지(소금에 담가 둠)시킨 후 보존액에 담가 냉장 저장한다.
커드는 산이나 렌넷(응유효소)를 첨가해 우유가 응고된 것으로, 이 커드가 제조과정을 거쳐 치즈가 된다.
