빨간 고추가루 넣은 김치를 먹지 않아야 할 때, 채소가 아무리 좋아도 관절염에는 안 좋다는 나이트 쉐이드(Night-shade, 고추, 토마토 등 가지과) 채소를 당분간 끊어야 할 때, 얼마 전 단식 후 회복식을 하는 동안, 고춧가루에 버무린 김치를 먹기가 부담스러운 적이 있을 때 나를 위해 정성껏 만들어 본 약김치를 소개한다.
글 사진 황유진(오가닉 식탁 저자)
반찬 겸 밥 말아 먹는 김치이자 심지어 식후 디저트 음료처럼 앙증맞은 컵에 담아낼 수 있는 그런 달콤한 김치를 만들어 보기로 했다. 아이디어는 역시 내 실험실에 쌓아두고 설탕 대신 요리에 활용하는 여러 가지 과일, 채소 꿀 효소를 약김치 재료를 우려내는 데 사용하는 것. 유산균이 충분히 생기게 하는 방법으로 무즙을 갈아 넣었고, 여기에 생식가루 1/2 티스푼으로 찹살풀을 대신하였다.
미나리, 차이브(부추), 파, 마늘, 구하기 흔한 한약재(당귀, 천궁 등) 등의 재료에 효소와 애플사이다를 넣고 우려낸 물 1컵을 넣는 것이 약김치 만들기의 포인트이다.
흔한 배추에 무즙, 효소, 특수약물(?)이 더해져 약김치가 된 것인데, 김치 유산균 음료라 할 만큼 달콤해서 먹기 좋다. 평소에 직접적인 설탕을 피해야 하는 건강을 염려하는 이들도 안심하고 먹어도 되는 약김치로 한약재 대신 샐러리대나 펜넬 등 허브를 인퓨젼(향 우려내기) 해도 좋을 것이다.
허브나 한약재의 향이 매력적인 약김치는 저장성이 우수해 거의 한 달 가까이 김치 본연의 맛을 유지한다.
약김치 만들기
<재료(4리터 김치통):>
배추(2kg) 1, 절임용 바다소금 약간, 순무소스: 순무 1, 미수가루나 생식가루 1/2t+ 생수 3컵
맑은물 소스: 까나리액젓(피쉬소스) 1T, 생수 2컵, 대파슬라이스 2 T, 통깨 약간, 핑크소금(또는 바다소금) 약간, 씨를 뺀 건조 홍고추 1/2개(옵션)
* 특수 약김칫물 1컵(레시피에 설명).
<만드는 법>
- 배추절이기
나는 몇년 전부터 배추김치 절일 때 뜨거운 물을 사용하는데, 빨리 절여지는 법이자 기생충 살균하는 의미로도 괜찮다. 방법은 배추를 4등분하여 잘라 흐르는 물에 헹군 후 김치 함지박에 담고 소금을 골고루 뿌린 후(쪽당 2~3T), 뜨거운 물을 배추가 잠길 정도로 붓는다. 이후 숨이 죽으면 뒤집는다. 줄기가 약간 부드럽게 절여지면 소쿠리에 건져서 물기를 쫙 뺀다. 절여진 물이 깨끗하지 못하고 잡티라든가 먼지가 보이면 흐르는 찬물에 한 번 더 헹구어 물기를 빼준다. 물기 뺀 배추는 길이로 한번 자른 후 잘게 썰어준다.
- 김치소스 준비
1. 특수 약김치 물 재료: 미나리, 부추, 마늘, 파 잘게 썬것(총 1컵)에 천궁, 상지등 한약재 5~7쪽+효소 2/3 컵+애플 사이다 1/3컵 넣고 1~3일 밤 우려낸 맑은 액만 1컵 사용(애플 사이다 대신 모두 효소나 엑기스, 청을 사용해도 무방하다)
2. 순무는 잘게 썰어서 생식가루와 함께 믹서에 생수 3컵을 넣고 갈아서 준비한다.
3. 생수 2컵에 대파와 액젓, 통깨를 넣고 맑은 김치물을 만든다.
4. 건조 홍고추 1개도 씨를 빼고 준비. 은근 톡 쏘게 매콤하니 반 개만 쓰거나 생략해도 좋다.
tips.)
-약김치 버무리기
1. 먼저 배추 썬 것을 김치 담을 유리 용기에 넣고 생식가루 넣고 간 순무즙을 넣는다.
2. 요리용 장갑을 끼고 조물조물 무쳐준다. 준비한 맑은 김치 물을 붓는다.
3. 홍고추를 길게 잘라 듬성듬성 박는다.
4. 마지막으로 핑크 소금으로 간을 맞추었다. 달콤함을 더하려면 각종, 엑기스나 청, 효소를 추가한다. 이것이 김치 만든 날의 비주얼. 약간 초록빛이 많이 난다. 실온에 하루 동안 두었다가 냉장실에 넣는다.
