[푸드경제 오가닉라이프신문] 토마토는 현재 대부분의 나라에서 재배하고 있으며, 전 세계적으로 연간 480만ha에서 162백만 톤가량을 생산하는 중요한 채소이지만, 대중화된 것은 불과 200년 전의 일이다. ‘토마토가 빨갛게 익어 가면, 의사의 얼굴은 파랗게 질린다’는 서양 속담이 있는데, 이는 그만큼 토마토가 건강에 좋다는 것을 의미한다. 토마토의 건강한 매력에 대해 소개한다.
글 최학순(농촌진흥청 채소과 농학박사)
우리나라에서는 1990년대 초 도입된 방울토마토가 앙증맞은 모습과 새콤달콤한 맛으로 인기를 얻으면서 토마토 소비의 진정한 대중화가 시작되었고, 2000년까지 신선채소 수출에서 가장 중요한 작물이었다.
특히 2002년 이후 토마토가 건강식품이라는 소비자들의 인식이 높아지면서 재배면적이 2007년까지 연평균 14% 증가하다가 2008년 이후 감소하여 정체기에 접어들었다.
우리나라에서는 토마토를 생과 그대로 또는 갈아서 주스로 이용하는 비율이 95%를 차지한다. 반면 토마토 소비량이 많은 이집트, 그리스, 아르메니아, 이탈리아 등은 생과로 먹는 것 보다 요리를 통해 먹는 것이 훨씬 더 많다. 우리도 한식 요리에 어울리는 다양한 토마토 요리법 및 요리용 품종을 개발하고 보급하는 등 토마토 소비확대를 위한 진정한 노력이 필요한 시기이다. 또한 토마토는 식용뿐만 아니라 화장품의 원료, 의약품 등 다양한 산업 소재로도 활용하며 그 가치 또한 높다.
슈퍼푸드 ‘토마토’
2002년 타임지가 선정한 건강에 좋은 10대 식품의 첫째로서, 항산화 물질인 리코펜 등 각종 기능성 물질이 풍부한 토마토가 선정되었다.
주 10회 이상 토마토 요리를 먹는 사람은 먹지 않는 사람보다 전립선암 발병률이 45% 낮아진다는 연구결과도 보고되었다(1995, 미국국립암연구소).
리코펜은 카로티노이드계 색소 물질로서 세포의 산화를 막아 각종 암과 심혈관 질환의 발병률을 낮추는데 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 우리 몸의 피부나 혈액, 간, 콩팥 등에 들어있다. 특히 전립선에 가장 많이 들어있어서 토마토는 중년 남자에게 좋은 채소로도 알려져 있다.
토마토에는 리코펜 외에도 루테인 등의 다양한 카로티노이드 성분들이 존재하는데, 루테인, 제아잔틴 같은 성분들은 눈을 구성하는 망막의 구성성분으로 시력 감퇴나 실명의 위험을 낮추는 기능을 보유하며 특히, 루테인은 동물 실험에서 단시간 내에 혈압과 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과를 보여 일부 국가에서 만성 고혈압 환자의 식이요법에 활용하고 있다. 토마토는 원산지인 남미에서 유럽을 거쳐 지구를 한 바퀴 돌아서 17세기 초에 우리나라까지 전파되었다.
우리나라에는 이수광의「지봉유설」(1613)에 ‘남만시’(南蠻枾)로 기록한 것으로 미루어 볼 때, 선조∼광해군 연간에 도입된 것으로 추정된다.
유럽에서 중국을 거쳐 우리나라까지 전파된 것으로 추정되며, 도입 역사에 비해 재배가 일반화 된 것은 그리 오래 되지 않았다.
토마토를 이용한 세상의 요리들
전 세계에는 토마토를 이용한 요리가 7만개 이상 알려져 있으며, 지역과 나라마다 독특한 전통요리법이 존재한다. 외국 유명 요리 사이트인 푸드닷컴에 소개된 조리법은 무려 7만3천 가지가 넘지만, 토마토를 이용한 요리 개발은 아직도 현재진행형이다.
토마토를 이용한 파스타, 피자, 스프, 샌드위치, 샐러드 등이 가장 높은 인기를 누리는 메뉴이며 우리나라에서도 젊은 세대를 중심으로 파스타, 고기와 해산물을 이용한 토마토 스튜를 곁들여 먹는 가정이 증가하는 추세이다. 토마토를 가장 많이 먹는 나라들인 이집트, 그리스, 아르메니아에서는 토마토를 이용한 음식이 주식일 정도로 일상화 되어 있다.
이집트를 대표하는 쿠샤리(Kushari)는 토마토소스에 이집트식 파스타(국수), 쌀과 렌틸콩(lentils)을 넣어 만든 요리로 레스토랑과 길거리에서 많이 판매되며, 양념된 토마토소스와 바삭바삭하게 튀긴 양파가 곁들여져 영양도 풍부한 건강식이다.
남아메리카에는 토마토 원산지답게 토마토를 이용한 살사소스와 피카디요(Picadillo), 페리코(Perico)등의 다양한 요리로 유명하다. ‘매콤한 소스’란 뜻의 살사 소스는 또르띠야의 기본양념으로, 지금은 세계인이 즐길 만큼 일반화 되었으며, 중남미를 대표하는 전통음식인 피카디요는 갈은 고기와 토마토에 지역 특산재료를 넣어 만들며, 페리코는 베네수엘라 사람들의 주식이다.
아시아와 아프리카에서도 토마토는 식탁을 풍성하게 하는 중요 아이템 중 하나의 역할을 하는데, 중국의 ‘토마토 계란 볶음’(스홍스차오리단)은 가정에서 많이 먹는 일상식으로 계란을 이용한 오믈렛에 토마토를 첨가한 형태이다.
토마토 요리의 본고장으로 대접받는 이탈리아에서는 18세기부터 본격적으로 토마토를 이용한 요리를 만들어내기 시작하였다. 14세기 중엽에 나폴리에서 파스타의 생산이 활발해지고, 18세기 말경부터 토마토 소스를 이용한 요리가 등장 하였으며, 1839년에 간행된 ‘조리의 이론과 실제’에 토마토소스에 버무린 파스타의 요리법이 등장한다.
맛과 색이 조화된 천연조미료
18세기부터 조리에 사용되기 시작한 토마토는 주재료로서 뿐만 아니라 조미료로서도 중요한 채소이다. 조미료에 중요한 글루탐산과 유기산이 풍부하여 기름지거나 쓴 맛 등을 중화하고 다른 맛과 조화를 이루어내는 능력이 탁월하다. 구성성분인 시트랄과 헥사날은 육류와 어류의 냄새를 제거하고, 유기산은 기름으로 인한 느끼함을 중화 시킨다.
토마토 이전에 사용되던 조미료는 소금, 설탕, 후추, 올리브기름, 와인식초, 레몬이나 바질, 로즈마리 등의 허브 정도였다.
다양한 요리에 토마토를 쉽게 사용할 수 있도록 만든 조리용 소스와 데워서 첨가만 하면 되는 즉석식품용 제품군이 판매되고 있다. 홀토마토, 퓨레, 페이스트, 케첩, 소스의 5가지는 주로 가정에서 별도로 조리하여 음식을 만들 수 있도록 만든 반제품이다. 껍질을 벗긴 후 삶은 홀토마토, 껍질과 씨를 제거하고 끓여서 으깨어 만든 퓨레는 페이스트, 케첩, 소스의 재료로 이용된다. 농축한 퓨레에 버터, 설탕, 소금 등을 소량 첨가한 것이 페이스트, 퓨레와 페이스트에 향신료와 설탕, 소금을 더하여 졸인 것이 케첩이다. 소스는 요리별 전용이 대부분으로서 퓨레와 페이스트를 섞어 버터, 소금, 후추, 마늘, 고추 등을 넣어 걸쭉하게 끓인 제품이다.
토마토는 생과나 주스로 먹을 때 보다 요리를 해서 먹으면 영양이 더 풍부하고 소비 확대에도 기여할 것이다. 농촌진흥청에서는 토마토 산업 확대와 국민 건강 증진을 위해서 소비자와 생산자가 만족하는 다양한 토마토 품종을 개발하고 소비확대를 위한 노력을 지속적으로 추진할 것이다.
사진 농촌진흥청
