글 사진_ 황유진(건강요리 파워블로거, <오가닉 식탁> 저자)
요리 재료들의 성분을 분석할 필요를 느낄 때면, 먼저 동의보감이나 본초강목에서 밝힌 내용을 토대로 해외뉴스 자료나 영어백과 사전을 번역하는 등으로 2차 자료수집에 나서는데, 영어 백과사전에는 본초강목이나 동의보감에서 밝힌 재료 성분과 효과가 일치하는 점이 상당히 많은걸 보게 된다.
물론, 과학자들을 통해 뉴스로 밝혀지는 재료의 성분과 약효들이 이전 실험결과를 뒤집는 경우도 있으니 발표되는 최신 연구 결과도 잘 살펴봐야 한다. 우선, 본초 강목과 동의보감이 무엇인가.
본초강목(전 52권)은 중국 명나라대의 이시진(1518~1593)이 지은 중국의 유명한 약학서다. 모든 약에 대해 강과 목으로 이름을 붙여 ‘본초강목’이라 이름 지었다. 각종 약물의 명칭을 확정하고, 산지, 형태, 재배, 채집방법 등을 기술했으며 고대의 의사들과 민간 치료법 1만여 종을 수집해놓은 고서이다.
동의보감(전 25권)은 1610년 허준(1546~1615)이 편찬한 한의학서다. 중국에서 수입된 의서까지 모두 활용해서 편찬한 것으로, 병증과 치료방법을 중심으로 사람의 모든 병증상을 5가지로 나누어서 항목에 따라 치료방법을 자세히 기록하고, 치료 근거가 되는 여러 가지 문헌을 들었다. 민간에 전해지는 속방 치료방법과 편찬자 스스로 경험한 비방까지 덧붙인 권위있는 동양의학서로서 일본과 중국에 소개되었다. 본초강목이나 동의보감에서 말하는 모든 약물은 산채나 나무 열매, 채소, 과일등 천연식물성 재료을 말한다.
오늘 효소 재료로 사용한 우엉, 연근, 당근은 대표적인 뿌리채소다. 우선, 본초강목에서는 이 세 가지를 어떻게 표현하였나. 우엉은 오장의 나쁜 기운을 제거하고 사지의 허약함, 중풍, 머리종기, 가래를 치료한다. 연근은 고혈압, 당뇨, 대하증, 요혈, 자궁출혈 등 모든 혈병을 멎게 하며 마음을 맑게 하고 열을 없앤다.
당근은 ‘오장을 편하게 하고 유익하여 손실됨이 없다’고 기록 하고 있다. 동의보감에서 설명한 것을 보니, 우엉은 감기, 얼굴이 부은 것, 당뇨와 증상이 유사한 열중을 치료한다. 연근은 피를 멎게 하고, 뭉친 피를 풀어준다. 당근은 숙변을 제거하고 거친 피부를 곱게 한다고 적혀 있다. 본초강목과 동의보감에서 말하는
우엉, 연근, 당근의 공통점을 분석해보니, 우엉은 오장의 독을 제거하고 가래 감기에 좋아 보이고, 연근은 혈액의 독을 제거하니, 피를 맑게 한다. 당근은 장내 독, 숙변제거로 피부를 곱게 한다.
우엉, 연근, 당근 등 이 세 가지 뿌리채소가 의기투합하여 독소제거 작전에 나섰다. 본초강목과 동의보감식으로 따지면, 오늘 이 뿌리채소 효소의 질병타켓은 독소 제거이다. 다음은 2차 자료로 얻어온 최근 뉴스와 과학자들의 연구 결과에 관한 3가지 재료의 정보이다.
< 생즙으로 섭취하였을 경우>
-우엉은 장해독제로 장이 깨끗해진다.
-연근즙은 신경의 피로를 회복시키는 작용이 있어 불면증이나 스트레스치료에 효과가 있다.
-생당근엔 천연의 살충 물질인 팔카리놀(falcarinol)이 있기 때문에 항암작용을 한다.
그럼 여기서 옛 의학서 문헌인 본초강목과 동의보감, 현대 과학기술로 밝혀낸 이 세가지 재료에 대한 총정리를 해보자.
우엉, 연근, 당근을 생으로 섭취했을때 무엇에 가장 좋은가 하니, 우엉은 장 해독제, 연근은 혈액 해독제, 당근은 암세포 죽이는 천연살충작용으로 효과적이다. 바로 만든 효소는 최소 1년 이상 기다려야 하지만, 그래도 이렇게 좋은 즉석 생장아찌가 덤으로 생겼으니 기다리는 시간이 지루하지 않을 것 같다.
덧붙여 보자면 장과 혈액을 깨끗이 하여 피부를 맑게 해주고 스트레스를 치료하는 효과가 탁월할 것 같다. 그래서 오늘 이 뿌리채소는 부부가 함께 먹으면 좋은 효소이기도 하다는 필자의 의견이다.
<만들기>
1. 재료( 750ml 와인병 한병 정도의 양): 연근+우엉 1000g+ 당근 250g( 총 1250g), 꿀 500g, 오가닉 설탕 4 TBS, EM ( 가루는 5g, 액체는 10ml),
장아찌: 식초 2컵, 간장 2컵(병에 담은 효소찌꺼기 재료가 잠길 정도로 1:1 로 붓는다)
2. 재료손질 :
우엉과 연근은 깨끗이 씻어 흠집을 칼로 긁어내고 사진처럼 썰어준다. 모든 재료는 저울로 재거나 재료구입 시 얼마의 양인지 적어 둔다.
3. 병에 담기: 가벼운 것부터 무거운 것으로 우엉, 당근, 연근 순으로 담으면 가장 좋다. 병 바닥에 설탕 2TBS 뿌리고, 차곡차곡 재료를 담은 다음, 꿀을 붓고 맨위를 나머지 설탕2TBS을 뿌려 덮어 준다. (Em은 꿀과 함께 넣는다). Tips. 기존 효소 설탕량은 1:1 이었지만, 이번 실험에서는 설탕은 방부용으로만 소량 쓰고, 꿀을 총재료 무게의 50%이내로 사용하였다. 재료를 병에 재운뒤 입구를 헝겊으로 두겹두르고 어둡고 시원한 곳에 7일 둔다.
4. 거르기: 7일후, 즙만 채에 걸러 계량컵이나 유리 용기에 담는다(병에 부을 준비). 거른 즙을 깨끗한 빈와인병에 담아 입구를 두 겹 헝겊으로 막아 만든 날짜와 오픈시기( 6개월 이후)를 표시한 스티커를 붙여 냉장고에 보관한다.
5.효소 거른 날, 즉석 장아찌 만들기: 효소 찌꺼기로 남은 우엉, 연근, 당근을 원래 병에 그대로 두고, 여기에 식초와 간장을 반반씩 부으면 된다.
<연근과 당근에 관한 유진의 추가 리서치>
연근은 비타민C는 녹말로 보호돼 있어서 쉽게 파괴되지 않는 장점을 갖고 있고, 당근은 익혀 요리할 때는 다른 재료의 비타민 C를 파괴한다는 연구 결과가 있으니, 당근을 요리할 때 연근과 함께 쓰는 것도 좋다. 연근을 자르면 가는 실과 같은 끈끈한 것은 뮤신(mucin)이란 물질인데, 뮤신에는 위벽 보호와 해독작용이 있고, 아스파르트산 함량이 많아 숙취예방에 좋다. 당근의 베타카로틴은 자외선으로부터 피부를 보호하고 노인반점 등을 예방하니 피부노화에 좋다.
1천만 명 이상의 네티즌이 방문한 블로그 ‘The Patio Yujin’(www.thepatioyujin.com)을 운영하고 있는 건강 요리 전문 스타 블로거이다. 8년간 꾸준히 천연 요리 실험을 통한 그녀만의 건강 요리 중 백미는 효소 및 효소양념 창작 요리로, 일본은 물론 전 세계에 효소와 ‘오가닉 한류’를 일으킨 장본인이기도하다. 저서로는 <오가닉 식탁>(조선미디어)이 있으며, 현재 미주 지역 일간지와 월간지 등에 요리칼럼 기고 활동 및 한국과 미국을 오가며 수퍼 푸드, 힐링 푸드 실험연구와 요리 레시피를 지속적으로 발표하고 있다
